Op de huid gebakken snoekbaars met paddenstoelenrisotto

2013-10-22 21.27.28

 

Snoekbaars

De filets van de snoekbaars worden vervolgens (a la minute) gebakken, eerst op de huidkant. Je kunt m.b.v. een vleesvork of een prikker controleren of de vis de juiste gaarheid heeft. Vis wordt op smaak gebracht met zout. Ik gebruik liever geen peper omdat dat vaak te dominant aanwezig is op een teer stukje vis.

Paddenstoelnrisotto

  • 200 gr risottorijst
  • 250 gr runderbouillon
  • paddenstoelen
  • 1 klein sjalotje  of ui (ca. 25 gr)

Het sjalotje fijn snipperen en kort aanfruiten in vloeibare margarine. Rijst toevoegen en kort meefruiten (zonder te kleuren)  Dan in een ovenschaal doen en overgieten met de runderbouillon. De schaal goed afsluiten met aluminiumfolie en gedurende 20 minuten garen in de oven op 150°C. Tussendoor even omroeren. De paddenstoelen snijden in het gewenste formaat en kort bakken in een zeer hete pan. Aan de kant zetten tot we ze gaan mengen met de risotto. A la minute de risotto in een pan doen en een scheutje runderbouillon toevoegen. Op klein tot matig vuur, onder voortdurend voorzichtig roeren, verwarmen tot de rijst de gewenste gaarheid heeft. Eventueel een scheutje room toevoegen en binden met Parmezaanse kaas. Tot slot de gebakken paddenstoelen toevoegen en serveren.

Saus van eekhoorntjesbrood uit de Kidde

  • 150 gr eekhoorntjesbrood
  • 300 gr slagroom
  • 10 gr zout

Alle ingrediënten in de Thermomix garen op 90°C gedurende 20 minuten op stand 2. Daarna 1 minuut fijn draaien op stand 10. Passeren door een fijne zeef en direct afvullen in een Kiddefles. Beluchten met 2 patronen en warm houden in de bain marie op 60°C.

Krokante aardappelkrul

1 à 2 dikke frietaardappelen

De aardappels schillen en m.b.v. de chinese mandoline spaghetti maken. Hiervan nestjes afwegen van 10 gr. Deze frituren op 140°C tot ze mooi goudbruin en krokant zijn. Uitlekken op
keukenpapier en lichtjes nazouten.

 

Werkvolgorde:

  • snoekbaars schoonmaken, portioneren
  • risotto voorbereiden, paddenstoelen bakken
  • saus van eekhoorntjesbrood
  • aardappelkrullen/nestjes
Print Friendly, PDF & Email
This entry was posted in L’atelier Gulpen, Tussengerecht. Bookmark the permalink.