- 3 verschillende vissoorten van elk 80 gr.
- 3 Scampi`s per persoon
- Gevogeltefond
- room opgeklopt
- 1 oester per 2 personen, geopend en los gesneden in een bakje met eigen vocht
- venkel, blokjes
- aardappel, blokjes
De stukken vis portioneren of dit laten doen door de visspecialist. De scampi`s pellen en insnijden in de rug. Alles afgedekt koel bewaren voor gebruik. De gesneden venkel en aardappelen beide apart blancheren in gezouten water en direct afkoelen in koud water. De stukken vis voorbakken aan een zijde mooi goudbruin en laten rusten op een vuurvaste plateau, scampi`s om en om bakken en deze bij de vis voegen. De gevogeltefond op zacht vuur warmen en als nodig deze iets laten inkoken tot dat deze een mooie binding heeft, de room toevoegen en zachtjes laten doorkoken. Ondertussen de vis in de oven opwarmen en laten doorgaren. De aardappelen met venkel in een pan met roomboter opwarmen en kruiden met peper en zout. Deze op de borden garneren met de vis en scampi`s.
Op het allerlaatste moment de oesters bij de saus en direct pureren met staafmixer tot een gladde saus. Deze mooi aanbrengen tussen de vissen en nog een beetje versieren met citroenolie.
