Bereiding:
Wilde zalm schoonmaken van het vel, zorg dat alle donkere vetranden weggesneden worden, dat is het vette stuk van de vis waarin zich alle verontreinigingen van de zee (pcb’s enz.) hechten.
Zeekraal blancheren en koud spoelen
Gepocheerd eitje
Pak een koffie kopje, leg er een velletje plasticfolie in en bestrijk van de binnenkant het plastic met olie of boter.
Breek een eitje in het plastic, zout en peper erop en dichtbinden met touw.
Doe water in een stoompan en als het water heet is komt het door de gaatjes naar boven daar leg je je plastic verpakt eitje op en pocheer het.
Dan voorzichtig uit de pan nemen en onder het vastgebonden touw af knippen en voorzichtig op de zalm leggen.
Hollandaisesaus
Wordt in tegenstelling tot bearnaisesaus met witte wijn of azijn gemaakt
Ingredienten:
- 25 gr sjalotten
- 300 gr boter zacht gesmolten
- ½ dl witte wijnazijn
- Peperbolletjes(gekneusd)
- ½ dl water
- Gepasteuriseerd eigeel
Vloeistof koken en reduceren tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid, Passeer door een zeef. Iets laten afkoelen
Voeg dan de eidooiers toe(75gr)gepasteuriseerd eigeel
Klop op een klein vuur tot het goed bindt. Voeg de gesmolten boter in een dun straaltje toe. Pas op niet te snel anders schift de saus
Op smaak brengen met citroensap; zout en peper
Zalm rosé bakken, zout en peper
Zeekraal warm maken in een pannetje
Zalm op het bord,zeekraal erop, gepocheerd eitje, hollandaisesaus erboven over en dan de grijze garnalen
