Wilde zalm met zeekraal, gepocheerd eitje, grijze garnalen en hollandaisesaus

Bereiding:

Wilde zalm schoonmaken van het vel, zorg dat alle donkere vetranden weggesneden worden, dat is het vette stuk van de vis waarin zich alle verontreinigingen  van de zee (pcb’s enz.) hechten.

Zeekraal blancheren en koud spoelen

Gepocheerd eitje

Pak een koffie kopje, leg er een velletje plasticfolie in en bestrijk van de binnenkant het plastic met olie of boter.

Breek een eitje in het plastic, zout en peper erop en dichtbinden met touw.

Doe water in een stoompan en als het water heet is komt het door de gaatjes naar boven daar leg je je plastic verpakt eitje op en pocheer het.

Dan voorzichtig uit de pan nemen en onder het vastgebonden touw af knippen en voorzichtig op de zalm leggen.

Hollandaisesaus

Wordt in tegenstelling tot  bearnaisesaus met witte wijn  of azijn gemaakt

Ingredienten:

  • 25 gr sjalotten
  • 300 gr boter zacht gesmolten
  • ½ dl witte wijnazijn
  • Peperbolletjes(gekneusd)
  • ½ dl water
  • Gepasteuriseerd eigeel

Vloeistof koken en reduceren tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid, Passeer door een zeef. Iets laten afkoelen

Voeg dan de eidooiers toe(75gr)gepasteuriseerd eigeel

Klop op een klein vuur tot het goed bindt. Voeg de gesmolten boter in een dun straaltje toe. Pas op niet te snel anders schift de saus

Op smaak brengen met citroensap; zout en peper

Zalm rosé bakken, zout en peper

Zeekraal warm maken in een pannetje

Zalm op het bord,zeekraal erop, gepocheerd eitje, hollandaisesaus erboven over en dan de grijze garnalen

 

Print Friendly, PDF & Email
This entry was posted in Sapere Genoelselderen, Voorgerecht. Bookmark the permalink.

Geef een reactie

Jouw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *