Ingrediënten:
- 1 kg Jodenhaas
- 150 gr bouget garni(knol,wortel ui)
- 80 gr katenspek
- 300 gr puy linzen
- 5 dl kippenbouillon
- 100 gr ricotta
- 200 gr rucula
- 1 teen knoflook
- eiwit
- 10 wontonvel
- olijfolie
- 6 dl jus de veau
- bergpeper
- 200 gr bosui
- 40 gr roomboter
- peper/zout
Bereiding:
Portioneer de jodenhaas in gelijkmatige stukken en braad deze mooi bruin om en om en geef deze cuission in de oven 160 graden 4 minuten.
- Snij de wortel, knol en ui en spek in fijne bruinoise en zet deze aan in een pan met olijfolie, ze mogen nog wel wat bijt hebben.
- Doe de linzen in pan met kippenbouillon en kook deze gaar en voeg als laatste de bouget groenten eraan toe, breng dit alles op smaak met peper en zout.
- Doe de ricotta in een mengkom en voeg hier de in gesneden rucula aan toe en een beetje knoflook, peper en zout.Leg de wonton vellen op de werkbank en leg in het midden een bolletje ricotta erop, strijk met eiwit randje in en vouw er een ravioli van. Verhit de frituur op de juiste temperatuur .
- Maak de bosui schoon, doormiddel deze eerste te blancheren, in ijswater afkoelen en dan het velletje eraf te halen. Daarna in olijfolie aanzetten .
Presentatie:
Leg op de warme borden de linzen daarop het vlees en de merloesuitjes erom heen. De gefrituurde ravioli op het vlees en de saus erbij serveren.
