Ingrediënten:
- 500 gram kalfszwezerik
- 250 gram parelgort
- 5 dl gevogelte bouillon
- 200 gram tuinbonen, gedopt
- 3 dl jus de veau
- Limburgse mosterd
- honing
- olie
- 1 ui
- het wit van 1 prei
- 50 gram knolselderij
- 2 blaadjes laurier
- tijm
- mix van bloem en paneermeel
- boter
Bereidingswijze
Maak een court bouillon ( zet een pan op met water, ui, wit van de prei, knolselderij, laurier, tijm en zout)
Spoel de kalfszwezerik goed schoon zodat alle aderen doorspoelt zijn en kook deze 10 minuten af in de court bouillon, haal deze dan uit de pan en laat het even afkoelen
Maak de kalfszwezerik vervolgens schoon door het vliesje eraf te halen en portioneer deze in de gewenste portie
Kook de parelgort in de gevogelte bouillon gaar, maak de tuinbonen schoon en kook deze 5 minuten in water en laat deze in ijswater terugkoelen zodat je het vliesje eraf kan halen en ze dubbelgedopt zijn
Ontzuur de Limburgse mosterd in een pan en voeg hier een theelepel honing, de jus de veau en tijm aan toe, laat dit koken tot de gewenste dikte
Paneer de zwezerik in een mix van bloem en paneermeel en bak deze krokant in olie in de pan, breng dit op smaak met peper en zout
Opmaak
Verwarm in een pannetje de parelgort en voeg hier een beetje jus bij zodat het geheel smeuïg wordt
Verwarm in een pannetje de tuinbonen met een beetje boter en breng op smaak met peper en zout
Pak een verwarm bord en dresseer in het midden van het bord de parelgort en leg daarop de krokant gebakken zwezerik en dresseer de tuinbonen erom heen en als laatste de jus erom heen serveren
