Rilette is klaar(gerookte en gestoomde makreel geplukt en aangemaakt met mayo, limoen en peper en zout)
Komkommer gelei:
Agar gelei van komkommer sap (komkommer door slowjuicer) met 500 gram sap(+groene kleurstof en zout naar smaak) met 4 gram bladgelatine en 2 gram agar agar. Uitstorten kaarsrecht op platen heel dun. En hard laten worden
Rettich op japanse schaaf dun banen snijden, dan op zoetzuur zetten minimaal 1 dag (bijna onbeperkt houdbaar)
Zoetzuur:
. 1 liter natuur azijn
. 1 liter water 1 kilo suiker
. 3 sereh
. 1 el peper korrels
4 laurier blad
Handje korianderzaad
5 tenen knoflook
40 gr zout
7 kruidnagels
Rechthoeken snijden van gelei die (ongeveer) passen op banen van rettich. Dit samen oprollen in slagersfolie en even laten ‘rusten)
Dan mooie spiralen snijden.
Red meat radijs is al klaar. (Red Meat radijs op snijmachine, rond uitsteken en op zoet-zuur leggen)
Emulsie van komkommer(green juice)
1 komkommer
50 gram yoghurt
50 gram sushisu
Xantana
Peper
Zout
½ sjalot
½ groene peper
Voorgerecht dresseren in een steker met de spiraal onderop.
Naar eigen creativiteit wat cress en bloemetjes erop schikken
