2 kg asperges – 20 gr zout – 20 gr boter
Zet de asperges 15 minuten voor het schillen in koud water. Spoel ze onder de kraan en schil ze zorgvuldig. Snijd ongeveer 1,5 cm van de onderkant af. Leg de schillen en de afgesneden onderzijden in een pan en dek af met een doek en schik hierop de geschilde asperges. Giet er zoveel koud water bij tot de asperges helemaal onder staan, voeg de boter en het zout toe. Breng het water aan de kook, draai het vuur klein en houd het geheel met een deksel 8 a 10 minuten tegen het kookpunt. Neem de pan van het vuur en laat de asperges nog 10 minuten garen in hun vocht.
Eierdooiermousseline
80 gram eierdooier
0,5 dl. Dragonazijn
een klein beetje water
0,5 dl. Picudo olijfolie
Meng de eierdooier met de dragonazijn plus de kleine hoeveelheid water ‘au bain Marie’ tot een luchtige mousseline (niet warmer dan 80 °C) en roer van het vuur er vervolgens druppelsgewijs de Picudo olijfolie van doorheen.
