Rauwe flank steak tartaar á la ceviche
Een Peruaanse bereidingstechniek die van origine op vis wordt toegepast, maar ook zeker mogelijk is met super vers vlees. Door de zuren ‘garen’ de eiwitten, wat zorgt voor een mooie zachte textuur en een zeer verfijnde smaak!
Ingrediënten
| 40 | gram | limoensap |
| 20 | gram | olijfolie |
| 0,1 | gram | gerookt paprikapoeder |
| 3 | gram | zout |
| 0,3 | gram | sesamolie |
| 500 | gram | flank steak |
Werkwijze
- Meng het limoensap, de olijfolie, gerookt paprikapoeder, zout en de sesamolie tot een marinade.
- Ontvlies de flank steak.
- Snijd de flank steak met een scherp mes ragfijn.
- Meng met de marinade en laat een paar minuten doortrekken.
- Breng evt. op smaak met een paar druppels Japanse sojasaus.
- Serveer als een tartaar.
Supersnel ingevroren eidooier voor rationeel frituren
Het probleem met het paneren en frituren van eidooiers is altijd de kwetsbaarheid. Door ze kort en snel te bevriezen zijn ze erg makkelijk te paneren en frituren. Aan de structuur van het eigeel verandert niets. Als je de dooiers in de gewone vriezer bevriest dan verandert de dooier in een stevige eidooiercrème en zal de gefrituurde dooier niet meer ‘lopend’ zijn.
Ingrediënten
Naar behoefte eieren, bloem en panko
Werkwijze
- Plaats een siliconen bolvorm op een gastronorm plaat.
- Scheid de eieren en doe de eidooiers individueel in de bolvorm. Bewaar het eiwit voor een andere bereiding.
- Plaats de eidooiers in de vriezer.
- Haal de eidooiers na 40 minuten uit de vriezer. De eidooier heeft nu een bevroren buitenlaag maar is nog vloeibaar van binnen.
- Paneer de eidooiers door ze achtereenvolgens door de bloem, eiwit en panko te halen. Paneer de eidooiers twee keer waarbij je de 2e keer ze alleen door het eiwit en de panko haalt.
- Frituur de eidooiers 30/50 seconden in olie van 180 ̊C.
Gele biet
Bereiden
Bieten van te voren grondig wassen. Kook de bieten in 40-60 min. gaar, of pof ze gaar in de oven: wrijf elke biet in met een beetje olijfolie en pak ze stuk voor stuk in met een stuk aluminiumfolie. Pof ze 60-80 min. dit hangt af van je oven op 180 graden en hoe groot de bieten zijn. Als je er makkelijk in kan prikken met een mes of satéprikker zijn ze goed.
Intussen maak je de dressing voor de bieten, bijvoorbeeld met sushi azijn en wat pezo.
