Langoustine is eventueel te vervangen door coquille. De langoustines worden schoongemaakt en daarna platgeslagen tot soort carpaccio. Even in de vriezer stapelen met plastic folie.
Schaaldieren saus maken met de resten van de langoustine. Met wat room inkoken en met peper en zout op smaak brengen.
Vervolgens een citroengras saus maken en deze garneren aan de zijkanten.
5 dl witte wijn, 45 gram visbouillonpoeder, 125 gram uien, 2 blaadjes laurier, 2 liter room, 1 stengel citroen gras, 10 cc citroensap, alles inkoken en op smaak brengen
Buikspek marineren met kruidnagel, peper en zout en suiker. Deze ca 18 uren geseald laten marineren. Vervolgens het spek in de sous vide op 63 graden 18 uren garen. Daarna spek in kleine blokken snijden en bakken in de pan. Monteren met wat honing en ketjap.
