Jus de Veau
- 2 kg kalfsbotten
- 2 kg gevogelte karkassen
- ½ kg mirepoix (blokjes wortel, prei, knolselderij en ui)
- 1 bol knoflook
- 1 klein blikje tomatenpuree
Alles in een passende pan doen en vullen met koud water totdat alles onder staat. Aan de kook brengen en 48 uur laten trekken. Daarna passeren (zeven) en reduceren (inkoken).
Salsa cardemom
- ½ ltr. Jus de veau
- 1 eetlepel cardemom poeder
- 1 espresso
- boter
Saus opkoken en afmonteren (indikken) met boter .
Hertenbiefstuk
- 4 hertenbiefstukken elk 150 gram
- 2 eetlepels vloeibare boter
- zout peper
- 1 eetlepel honing
- 2 eetlepels water
Verwarm de boter in een koekenpan. Bestrooi de hertenbiefstukken rondom met wat zout en peper. Bak ze om en om in 2 minuten voor elke kant bruin. Haal het vlees uit de pan en houd het warm onder aluminiumfolie in een warme oven. Doe de honing en water in de koekenpan en roer de aanbaksels los. Stoof dit 2 minuten en leg het vlees nog een minuut terug in de pan. Leg de biefstukken met de patate forno (zie recept op deze site) en lepel er een beetje saus bij.
