Ingrediënten
- Kalfszijlende
- Zeezout
- Tijm / rozemarijn
- Peper
- Anijszwammen (doormidden gesneden)
- 2 dl olijfolie
- 1 dl sushi azijn
- 1 dl notenolie
- 1 tl mosterd
- 1 tl honing
- fijngesneden sjalot
- 1 el truffelsalsa
- 3 el mayonaise
- Parmezaanse kaas schilfers
- Cresse soorten
- Peper en zout
- Zuurdesem croutons
Bereidingswijze
Leg de pastrami in een mengsel van grof zeezout, tijm, rozemarijn en peper voor ongeveer 3 uur afgedekt in de koelkast. Spoel onder een koude kraan de pastrami schoon en dep het droog. Snijd dit in dunne plakken en leg het op een plateau onder plastic folie in de koelkast.
Maak een vinaigrette van olijfolie, sushi azijn, notenolie, mosterd, honing en fijngesneden sjalot en peper en zout. Schenk deze over de anijszwammen en laat dit marineren.
Meng de truffelsalsa met de mayonaise en doe het in een spuitzak. Schaaf de Parmezaanse kaas met een dunschiller en leg dit ook in de koeling.
Maak croutons van zuurdesem en besprenkel deze met olijfolie en grof zeezout en maak ze krokant in de oven op 175 graden voor ongeveer 10 minuten.
Opmaak
Leg de dungesneden pastrami op een bord en verdeel hier de gemarineerde anijszwammen over en spuit wat truffel crème op en langs het gerecht en garneer het af met de Parmezaanse kaas schilfers, croutons en cresse soorten.
