Diamanthaas
- Bak de diamant haas in zonnebloemolie
- Voeg boter toe in de pan en doe het vlees op een ovenschaal incl. bakvocht over het vlees
- Geef gaarheid, laten rusten
Basis Jus de veau
Ingrediënten:
- 8 kg kalfsbeenderen
- 1 soepkip
- 4 kg Bouquet (prei, wortel, ui, knolselderij)
- 2 liter rode wijn
- 1 blik tomaten puree (500 gr)
- Tijm
- Rozemarijn
- Jeneverbessen
- 3 bollen knoflook
- Laurieblad
Bereidingswijze:
- Bruineer de kalfsbeenderen in de oven totdat ze donker bruin zijn
- Ontzuur de tomatenpuree met een beetje zonnebloem olie
- Voeg hier de kalfsbeenderen, soepkip en rode wijn bij
- Voeg hier 30 Liter water aan toe
- Breng aan de kook en schuim af, en schep met een pollepel het vet er vanaf
- Voeg het bouquet toe
- Breng aan de kook en schuim af, en schep met een pollepel het vet er vanaf
- Voeg de kruiden toe
- Breng aan de kook en schuim af, en schep met een pollepel het vet er vanaf
- Laat dit 24 uur op heel laag vuur tegen het kookpunt staan
- Passeren door een passeerdoek
- Zet terug op het vuur en onvet de boven kant met een pollepel
- Laat dit reduceren tot ongeveer 1/3 of tot de juiste dikte bereikt is
Ingrediënten:
- Basis Jus de veau
- Boter
- Zout
Bereidingswijze:
- Jus de veau koken
- Monteren met boter, eventueel zout toevoegen
Drie bereidingen van wortel Ingrediënten:
- Wortel
- Suiker
- Azijn
- Zout
- Boter
- Koksroom
Bereidingswijze 1:
- Zoet zure wortel
- Snij de wortel in zo dun mogelijke plakken
- Kook 1 deel azijn met 1 deel suiker (5dl azijn 500 gr suiker) en zout
- Doe de wortel in een weckpot schenk daar de kokende zoet zuur overheen
- Laten afkoelen
Bereidingswijze 2:Crème van wortel
- Schil de wortel
- Snij deze in gelijke stukken
- Kook deze gaar in koksroom, boter en zout
- Afgieten en het vocht bewaren
- Cutter deze in de keuken machine en voeg kook vocht toe tot een mooie gladde massa naar smaak zout toevoegen
Bereidingswijze 3: Tartaar van wortel
- Schil de wortel
- Snij deze in een fijne brunoise
- Bak deze in zonnebloemolie beetgaar
- Naar smaak peper en zout toevoegen
Aardappel schuim Ingrediënten:
- 500 gram geschilde aardappel (roseval)
- 20 ml olijfolie
- 250 ongezoete slagroom
Bereidingswijze:
- Kook de aardappelen gaar in water en zout
- Pureer de aardappel maar bewaar het kookvocht
- Voeg de olijfolie, room en 2 dl kookvocht toe (eventueel nog zouten)
- Zeef de aardappel massa en vul deze af in een kidde
