Bisque
- 12 verse ongepelde langoustines
- 3 fijne wortels
- 3 stengels selderij
- 1⁄2 venkel
- 1 (of 2 kleine) sjalotten
- 1 teentje look
- 2 laurierblaadjes
- 4 limoenblaadjes of een eetlepel citroenzeste
- 3 takjes tijm
- 2 steranijs
- 40 g tomatenpuree (geconcentreerd)
- 4 dl witte wijn
- olijfolie
- 2 dl water (ik neem ook graag visfond, dan moet je wel opletten dat het niet te zout wordt)
- 1 scheut cognac
- 1 dl room
Verwijder de koppen en pel de langoustines. Bewaar de langoustinestaarten koel voor straks.
Doe de koppen en pantsers van de langoustines in een kom en plet ze fijn.
Neem een ruime pan en fruit de geplette koppen en pantsers tot ze rood kleuren.
Flambeer met cognac en blus af met de witte wijn.
Fruit in een andere pan de gesnipperde sjalot en knoflook op een matig vuur glazig. Spoel de groenten goed af en snij in middelgrote stukken. Voeg wortels, selderij, venkel, laurierblad, tijm, steranijs en limoenblaadjes toe en laat ruim 5 minuten meebakken. Voeg de tomatenpuree toe en laat ook even meebakken om de scherpe smaak eraf te halen.
Roer de groenten los met het water en schenk bij de langoustinemassa. Breng aan de kook en laat de bisque 10 – 15 minuten (niet langer dan 20 min.) doorkoken. Af en toe roeren.
Zeef de bisque door een stevige zeef, waarbij je het vocht er met de bolle kant van een pollepel volledig uitdrukt. De smaak zit in de laatste druppels, die je uit de pantsers drukt.
Laat de bisque nog even inkoken. Voeg de room toe en laat inkoken tot een mooi gebonden saus.
Op smaak maken met een beetje peper. Zout zal waarschijnlijk niet nodig zijn.
Ravioli
- 50 gram bloem Tipo 00
- 3 eieren
- Ca 250 gram bloem
- Diverse groenten
- 18 langoustines voor de vulling enkele langoustines nemen, rest apart houden
Eieren samen met de bloem mengen tot een deegbal. Laten rusten in de koelkast. Daarna ravioli ‘s maken.
