Kalfsvlees prins Orlof met saus Mornay en artisjok

Ingrediënten:

Bereiding: Kalfslende

Het vlees wordt in repen vers spek gewikkeld en bijeengehouden door een touwtje.
Braad het met 100 g boter aan in een pan en plaats het gedurende 1,5 uur in de oven bij een temperatuur van 200 °C.
Het vlees moet vaak worden bedropen.

Puree Soubise

Schil de uien, snijd ze in ringen en blancheer ze 5 min. in kokend water.
De uien dan afgieten, afdrogen en met 100 g boter, een snuif zout en een flinke snuif suiker stoven .
Maak een dikke béchamel-saus van 1,5 l, roer de helft van deze saus door de uien en bewaar de andere helft, waarvan een saus Mornay wordt gemaakt.
Stoof de uien en de saus verder tot de uien zacht zijn en volledig door de béchamel-saus zijn opgenomen.
Druk deze puree door een zeef, laat hem 2 min. in een pan doorkoken; haal de pan van het vuur, roer er 125 g boter en 1 dl of iets meer dikke room door, afhankelijk van de dikte van de puree Soubise, die de dikte van geslagen room moet hebben.
Peper en zout toevoegen; een mespunt geraspte nootmuskaat verhoogt de smaak.

Saus Mornay

Breng 1/2 liter bechamelsaus zachtjes aan de kook.
Meng de geraspte kas er doorheen en laat onder voortdurend roeren koken tot de kaas is opgenomen.
Neem de saus van het vuur en bind het met 2 eierdooiers die in een kom zijn losgeslagen met een eetlepel room.
Zachtjes verwarmen al kloppend met de garde, tot de saus aan zijn kookpunt komt.
Van het vuur af en nog een paar eetlepels room en een flinke klont boter erdoor roeren.

Afwerken

Het lendestuk, dat mooi gaar en gebruind is, wordt uit de pan gehaald en op een braadslee gelegd. De jus wordt gezeefd en warm gehouden.
Snijd de filet in enigszins schuine plakken van een 1,5 cm dikte. Vul de binnenkant van de beide holten die uit de lende zijn uitgesneden met puree Soubise en leg de plakken (die u weer tot 2 filets samenvoegt) weer op hun plaats, elke plak tussen twee halve eetlepels puree Soubise met bovendien steeds een plakje in port gemarineerde ganzenlever en een mooie schijf truffel die u 2 min. hebt verwarmd of gekookt in de daartoe gereserveerde jus.
Meng tenslotte de rest van de puree Soubise door de Mornay-saus, die zeer smeuïg moet zijn en bedek hiermede de gehele bovenkant van het lendestuk.
Strooi er gemalen Parmezaanse kaas of Gruyère over, giet hierop gesmolten boter en zet het geheel in een zeer warme oven teneinde snel een mooie bruine korst te krijgen.

Presentatie.

Het lendestuk wordt voorzichtig op een grote ovale schotel gelegd.
Rondom een garnituur van kleine artisjok bodems, die van tevoren zijn gekookt in stoofvocht, met peper en zout bestrooid en in een koekenpan lichtbruin zijn gebakken.
Vul elke artisjokbodem met een klein bergje groene aspergepunten, die zijn gekookt en daarna met boter of room zijn gebonden in dezelfde koekenpan waarin de artisjokbodems zijn gebakken.
De aspergepunten kunnen worden vervangen door doperwten.
De braadjus wordt in een sauskom opgediend;1eetlepel over de plak vlees van elke gast is voldoende.

Op deze manier bereid en geserveerd is het kalfslendestuk prins Orlof een groots gerecht.