Ingrediënten
Cepsaus
- 1 kg ceps diepgevroren
- 4 stuks sjalotten
- 6 knoflook teentjes
- 3 liter bouillon
- 1 liter room
- Peper zout
Ceps samen met gesneden sjalot en knoflook aanfruiten, niet laten kleuren vervolgens afblussen met bouillon. Laten trekken daarna room toevoegen. Opkoken en mixen. Saus vervolgens zeven en op smaak brengen met peper en zout. Staafmixen voor gebruik
Gestoofde prei
- prei
- 1 l water
- 1 dl azijn
- 150 gram suiker
- 100 gram boter
- peper en zout.
Prei in gelijkmatige ringetjes snijden opzetten met 1 liter water, 1 dl azijn, 150 gram suiker, 100 gram boter, peper en zout
Paddenstoelen ragout voor de broodrollade.
- 250 gram boter
- 300 gram bloem
- 8 dl bouillon
- 1 kg kastanje champignons
- Scheutje room
- paneermeel
- Peper en zout
- sandwichbroodplakken wit (tramezzini)
- spinazieblaadjes
- eigeel
- Plastic vellen
Maak een dikke roux van de boter en bloem, afblussen met bouillon.
Paddenstoelen in vieren snijden, bakken en vervolgens op een zeef gooien.
Vermengen met de roux, op smaak brengen met peper, zout, paneermeel en room. Vervolgens massa in spuitzak doen. Plasticvellen uitrollen en broodplak op leggen. In het midden spinazieblaadjes leggen en vervolgens vanuit de spuitzak een reep spuiten zie foto.
Daarna de lange randen insmeren met eigeel en oprollen. zie foto.
Vervolgens tot een worstjesvorm oprollen, plastic goed aan de kopse kanten aandraaien en aandrukken. In de koeling leggen tot gebruik hierdoor wordt hij beter te snijden. In mooie vorm schuin snijden en afbakken in koekenpan met grote hoeveelheid olie.
Ribeye goed schoonmaken, ketting eruit snijden en bewaren. De ribeye kruiden met peper en zout en dichtschroeien in een hete pan. Hetzelfde met de ketting doen, als dit is gebeurd verder gaar stoven in een dichte pan ca 3 a 4 uur of tot deze uit elkaar valt, zorg er wel voor dat hij niet te droog kookt. Afkoelen tot gebruik.
Laat de Ribeye in de oven garen op 180 graden tot een kerntemperatuur wordt bereikt van 44 graden.
De ketting voor het opdienen even aanzetten in de olie tot hij krokant wordt.
Het vlees trancheren en opdienen.
