Ingrediënten:
- Livar varken buikspek hoeveelheid zelf bepalen (2 stukjes van 80 gram pp) inwrijven met de volgende ingrediënten.
- 8 Kruidnagels
- 16 gram zout
- 8 gram suiker
- 8 gram peper
Bereiding: Livar buikspek.
Livar buikspek 24 uur marineren, vervolgens vacumeren en 12-14 uur garen in roner/stoomoven op 68 graden. Versneld laten afkoelen. Per 80 gram portioneren. Krokant korstje aan beide kanten creëren voor het opdienen (op grilplaat of anders) opletten voor aanbranden!
Bereiding: Rode bieten gel met de volgende ingrediënten.
- 700 gram rode bietensap
- 7 gram agar
- Scheutje gembervocht, scheutje sushi azijn
- Peper zout
Alles samen op koken, storten, laten afkoelen, daarna mixen tot gel in blender, debraseren in spuitfles.
Bereiding: Marshmallow rode biet
- 1 kg suiker
- 2 el glucose
- 60 gram gelatine
- 500 gram rode bietensap
- 150 gram eiwit
Gelatine weken in koud water, Suiker samen met glucose op koken tot 125 graden.
Gelatine oplossen in kooksiroop, Eiwitten opslaan, Kooksiroop toevoegen langzaam, daarna rode bieten sap.
Op smaak brengen met peper en zout.
Lauw laten tikken vervolgens storten op ingevette bakplaat en daarna koud zetten in koeling.
Ingrediënten: Rode bietenijs
- 1 liter rode bietensap
- 300 gram melk
- 300 gram room
- 240 gram suiker
- 100 gram dextrosa
- 160 gram procrema
- Peper en zout
Alles gezamenlijk mixen in blender vervolgens pacojet beker ¾ afvullen en vervolgens invriezen.
Ingrediënten: Rode biet en paarse wortel zoet/zuur hoeveelheid zelf bepalen
- 200 gram suiker
- 600 gram azijn
- 1 kruidnagel
- 1 laurierblad
Voor het vocht alles tezamen opkoken en op de geschilde rode biet en wortels gieten
Bereiding: Aceto vinaigrette
- 200 gram suiker
- 2 dl appelsap
- 5 dl aceto
- 3 dl olijfolie
- Peper en zout
Suiker met wat water laten karamelliseren, Vervolgens afblussen met aceto en appelsap, peper zout, Lichtjes afbinden met allesbinder
Vervolgens olijfolie toevoegen, 2 appels in fijne brunoise snijden en toevoegen. Opdienen zie voorbeeld.
