Speenvarken
Racks: schoonmaken van de racks. Na het schoonmaken worden de racks gevacumeerd in kookzakken en gegaard in de Roner op 62°C gedurende 26 minuten. Na het garen direct terugkoelen. A la minute weer ca. 5 minuten opwarmen in de Roner, uit de zakken halen en aan weerskanten mooi kleuren in een matig hete pan. Het garen kan ook in de stoomoven.
Filet : schoonmaken van de filets. Na het schoonmaken worden de filets gevacumeerd in kookzakken en gegaard in de Roner op 62°C gedurende 20 minuten. Na het garen direct terugkoelen. A la minute weer ca. 5 minuten opwarmen in de Roner, uit de zakken halen en aan weerskanten mooi kleuren in een matig hete pan. Dan beleggen met de dragonkorst en 1 minuut onder een hete salamander plaatsen.
Buikspek van Livar
Het buikspek is reeds gedurende 12 uur in de Roner gegaard op 82°C. Na het garen in mooie plakjes snijden, door de bloem halen en à la minute krokant bakken in de pan.
Tuinbonen
1 kg tuinbonen
Een ruime pan water met een snufje zout aan de kook brengen. In de tussentijd de tuinbonen doppen. Als het water aan de kook is de tuinbonen hierin mieteren en het vuur uitzetten. Twee minuten laten staan en afgieten. Direct koud spoelen onder koud, stromend water. Daarna voor de 2e keer doppen. A la minute opwarmen in een pan met een bodempje runderbouillon en een klontje boter.
Gestoofde radijs
1 radijsje p.p.
Radijsjes schoonmaken en evt. wassen indien noodzakelijk. In kookzakken vacumeren met een beetje kippenbouillon en een klontje boter. In de stoomoven garen op 100°C gedurende 25 minuten.
Koolrabi
De koolrabi met een dunschiller schillen. Op de snijmachine (stand 8) plakken snijden. Uit deze plakken rondjes steken met een rond stekertje (3 p.p.) Deze ronde plakjes blancheren in kippenbouillon. Direct koud spoelen. A la minute opwarmen in een klein beetje kippenbouillon met een klontje roomboter.
Hete bliksem
- 400 gr geschilde aardappel (schoon product)
- melk
- roomboter
- 200 gr Elstar appel (geschild, zonder klokhuis, in grove brunoise)
- peper en zout
De geschilde aardappels aan de kook brengen en gedurende 20 minuten gaar koken. Afgieten en kort droogstomen. Pureren m.b.v. de pureeknijper en lekker maken met melk, boter en peper en zout.
De stukjes appel kort aanzetten in een hete pan en mengen met de aardappelpuree.
Snijbonen
Met een dunschiller 30 lange slierten maken over de lengte van de snijbonen. A la miute blancheren in hete runderbouillon gedurende ½ minuut.
Mosterdsabayon
- 105 gr eidooier
- 45 gr eiwit
- 150 gr runderbouillon
- 5 gr zout
- 1 eetlepel Franse mosterd
Bereiden als klassieke sabayon. Door een zeef passeren en in een kiddefles gieten. Beluchten met 2 slagroompatronen en warm houden in een bain marie tot gebruik.
Korstje van Parmezaanse kaas en dragon
- 50 gr peterselie
- 50 gr dragon
- 100 gr Parmezaanse kaas
- 100 gr gesmolten roomboter
- 100 gr Pankokruim (of paneermeel)
De kruiden in ruim water 1 minuut blancheren en direct koud spoelen met koud water. Goed uitknijpen en samen met de rest van de ingrediënten in een keukenmachine helemaal glad draaien tot een gladde massa. Tussen plasticfolie dun uitrollen met een deegrol of rolstok. In de vriezer plaatsen en hard laten worden. Dan uitsteken of snijden en op het voorbereide vlees (of vis) leggen. Een minuutje gratineren onder een hete salamander of grill.
Je kunt desgewenst variëren met de kruiden. Dille, kervel, basilicum kunnen bij diverse vlees- of vissoorten gebruikt worden.
Werkvolgorde:
- tuinbonen doppen, garen en weer doppen
- speenvarken schoon maken en bereiden
- radijsjes verwerken
- koolrabi
- hete bliksem bereiden
- mosterdsabayon bereiden
- snijboontjes
- a la minute: vlees gratineren, groentjes opwarmen, saus opwarmen
- borden opmaken
