Ingrediënten voor 4 personen:
Om te konfijten:
- 0,5 liter olijfolie
- 2 laurierblaadjes
- 4 teentjes knoflook
- 2 sjalotten
- zout
- peper
Salade:
- 2 stuks venkel
- 1 dl room
- zout
- peper
- limoensap van ½ limoen
- zout
Crème:
- sap van 1 citroen
- 0,5 dl crème fraîche
- 0,5 dl room
- 1 teentje knoflook
- peper
- 4 stuks makreel
- 1 krop frisee sla
- 100 gram rucola
- bloem
Snij de staart van de makreel bij de buikholte af en houdt deze apart. Fileer de resterende delen.
Ontdoe ze van het vel en de graten en kruid ze met zout en peper.
Verwarm de olie met de kruiden tot ± 75°C en leg hierin de visfilets.
Laat ze langzaam garen. Haal ze uit de olie en roer ze met een deel van de olie en een lepel crème fraîche door elkaar.
Snij de venkel in fijne reepjes en blancheer kort. Zorg ervoor dat ze beetgaar zijn. Schrik ze koud en laat ze uitlekken. Maak de venkel aan met limoensap en room en breng op smaak met zout en peper
Vermeng de crème fraîche met de room en citroensap en voeg er de knoflook, zout en peper aan toe.
Haal de makreelstaartjes licht door de bloem en bak ze kort om en om in niet te hete olie aan. Laat ze nog 2 minuten garen in de oven op 185°C. Houd ze warm.
Doe de rilette in een stekerring van 7 cm doorsnee aan de ene kant van het bord en druk deze licht aan en leg hierop een bolletje sla.
Doe de venkelsalade in een stekerring van 7 cm doorsnee aan de andere kant van het bord en zet hier de staart recht op.
Garneer met de citroencrème en serveer.
