Hertfilets schoonmaken. Vacumeren.
14 min garen op 64 graden, daarna kort aanbakken. En direct serveren.
Witlof:
- halve stronkjes witlof
- Vocht v.e. ½ sinaasappel
- 2 gr zout
- 3 gr suiker
Vacumeren. 25min garen in kokend water
Wortel/komijn crème:
- winterpeen
- 1 sjalot
- 1 dl jus d’orange
- 1 gr komijn
Peen klein snijden. Sjalot snipperen. Sjalot aanzetten in pan. Rest toevoegen en laag garen. Daarna pureren.
Jus:
- 5 dl basisfond
- hertenvliezen
- 1 sjalot
- 2 laurier
- rode wijn en wat chocolade
Sjalotten snipperen, hert aanzetten in een pan afblussen met rode wijn. 1 uur laten trekken, zeven en 15 druppels chocolade.
Dadelcreme:
- 300 gram dadels
- 260 gram perzik
- 9 gram citroen
Ontpitten en fijn draaien in cutter. Perzik uitlekken en blenderen. Daarna alles mengen en zeven.
Polenta:
- 500 gram melk
- 1 teen knoflook
- 130 gram polenta
- 4 gram zout
- 10 gram bloem
- 2 stuks eidooiers
- 1 ei
Knoflook fijnsnijden en in de melk laten trekken. Polenta, zout en bloem mengen. Melk opkoken en polenta al roerende toevoegen en 8 min garen. Eieren toevoegen en nog 6 min garen.
Peultjes Chiffonade snijden en spruitjes