Hertenrugfilet met diverse groenten

Hertfilets schoonmaken. Vacumeren.

14 min garen op 64 graden, daarna kort aanbakken. En direct serveren.

Witlof:

  • halve stronkjes witlof
  • Vocht v.e. ½ sinaasappel
  • 2          gr         zout
  • 3          gr         suiker

Vacumeren. 25min garen in kokend water

Wortel/komijn crème:

  • winterpeen
  • 1         sjalot
  • 1          dl         jus d’orange
  • 1          gr         komijn

Peen klein snijden. Sjalot snipperen. Sjalot aanzetten in pan. Rest toevoegen en laag garen. Daarna pureren.

Jus:

  • 5          dl         basisfond
  •             hertenvliezen
  • 1                      sjalot
  • 2                      laurier
  • rode wijn en wat chocolade

Sjalotten snipperen, hert aanzetten in een pan afblussen met rode wijn. 1 uur laten trekken, zeven en 15 druppels chocolade.

Dadelcreme:

  • 300      gram    dadels
  • 260      gram    perzik
  • 9          gram    citroen

Ontpitten en fijn draaien in cutter. Perzik uitlekken en blenderen. Daarna alles mengen en zeven.

Polenta:

  • 500      gram    melk
  • 1          teen     knoflook
  • 130      gram    polenta
  • 4          gram    zout
  • 10        gram    bloem
  • 2          stuks    eidooiers
  • 1                      ei

Knoflook fijnsnijden en in de melk laten trekken. Polenta, zout en bloem mengen. Melk opkoken en polenta al roerende toevoegen en 8 min garen. Eieren toevoegen en nog 6 min garen.

Peultjes Chiffonade snijden en spruitjes

Print Friendly, PDF & Email
This entry was posted in Hoofdgerecht, Infini Valkenburg, Inifini Valkenburg. Bookmark the permalink.