Ingrediënten: (28 personen
- 14 st kwartel
- 250 gram olie
- 5 steranijs
- 1 teen knoflook
- 10 korianderkorrels
- 2 laurierblad
- Frisee, plukken
Rode biet:
- 8 stuks rode biet
- 8 stuks jona gold
- 1 sjalot
- 50 gram bouillon
Kwartel uitbenen en pootjes schoonmaken. Pootjes langzaam garen in olie en specerijen, borstjes inwrijven met wat olijfolie en daarna in hete koekenpan ca 3 minuten per kant bakken. Op smaak brengen met wat zout en peper.
Snijd de balkenbrij in plakken (Ca. 5 mm.) en bak hem knapperig in een beetje boter. Op smaak brengen met wat zout en peper.
Appels en rode biet in plakken snijden en uitsteken in rondjes.
Rode biet marineren in olie, sjalotten en op smaak brengen met zout/peper.
Restant rode biet opzetten met bouillon en fijn blenderen
Uiencreme:
300 gram uien, 45 gram boter, 45 gram water
Uien schoonmaken en in halve ringen snijden. Aanzetten in boter afblussen met water. Als de uien de juiste gaarheid hebben, blenderen.
Jus Gember:
- 2 dl jus de veau, 10 gram gember basis
Opkoken.
