Ingredienten:
- Tonijn
- Sesamzaad
- Olijfolie
- Zout
- Limoenrasp
- Xanthana
Werkwijze:
- Snij tartaar van tonijn
- Maak aan met olijfolie, zout, limoenrasp en een mespunt xanthana.
- Spuit dit in banen op paarse folie.
- Rol deze op totdat het een diameter heeft van steker 3.
- Vries de rollen in en snij deze op de gewenste lengte.
Gelei van Ponzu
- 150gr ponzu
- 50g sushi azijn
- 50 gr gembersiroop
- Limoenrasp 1 limoen
- 2g gellan
- 2g agar
- 1g citras
Meng alle ingredienten en breng deze aan de kook. Giet deze door een fijne zeef op een zwarte spikkelplaat en laat dit afkoelen.
Uitsteken in de gewenste vorm.
Crème van Rucola
- Rucola olie
- 300g rucola
- 100g spinazie
- 1L zonnenbloem olie
Blend de rucola samen met de olie voor 7 min op 50 graden, snelheid 6 in thermoblender.
Voeg de spinazie toe, laat nogmaals samen draaien, snelheid 10 zonder temp, voor 2 minuten.
Zeef de olie door een koffiefilter of theedoek.
Vacumeer de olie in een spuitzak en hang deze op in de koeling voor 1 nacht.
Rucola crème
- 34g eiwit
- 66g yoghurt
- 16g sushi azijn
- Rasp van 1limoen
- Zout
- poedersuiker
- 330g rucola olie
Meng alle ingredienten behalve de olie en mix dit kort met een staafmixer.
Voeg dan de olie en maak een emulsie
Maak op smaak met poedersuiker en zout.
Tuille van Sesam
- 100g eiwit
- 100g bloem
- 50g suiker
- 100 g boter
- 5g zout
- Zwarte sesamzaad
Meng het eiwit, suiker, zout en bloem.
Laat de boter smelten en meng dit met de rest van de massa.
Laat het beslag 1 nacht rusten in de koeling.
Verdeel het beslag over een mal en bestrooi de mal met zwart sesamzaad.
Bak de malletjes in de oven op 150 graden, waaier 2 voor 8 minuten.
Yuzu Vinaigrette
- 50 yuzusap
- 150 gembersiroop
- 100 limoensap
- 150 zonnebloemolie
- Xantanawater
Yuzu, Limoen en Gember mengen, vervolgens de zonnebloemolie drubbelsgewijs toevoegen en mixen met staafmixer. Licht afbinden met xantanawater. Voor gebruik schiftdressing maken met rucolaolie.
Garnituur
- Zeebanaan
- Zeevenkel
- Borage cress
- Evt. Yuzu vini
- Wakamecrumble
