Mangocremeux en pandanijs met kokossaus en krokante chocolade

Pandan ijs

  • 330gr melk
  • 330gr kokosmelk
  • 930gr slagroom
  • 370gr suiker
  • 150gr eidooier
  • 1eetlepel cortina
  • 2bl gelatine
  • 10druppels pandan extract

Thermomix: 80graden, stand 4 1min daarna 12min stand 6, 80 graden

Doe in ijspotten en zet voor 24 uur in de vriezer. (daarna draaien in de rowzer)

Draai dit ijs op als de voorgerechten afgemaakt worden!

Mango cremeux

  • 27gr gelatine
  • 300gr passievrucht coulis
  • 200gr mango stukjes
  • 90gr suiker
  • 120gr eidooier
  • 90 gr boter

Doe alles samen behalve de boter in de thermomix op 80graden, 10min stand 6

Doe de op het laatste de boter erbij en laat draaien voor 1min.

Stort de massa in een 2/3 gastronoom bak. Laat opstijven in de koeling op een plek waar de bak goed recht staat.

Vervolgend kan je hem uitsteken met een steekring.

Mangocompote

  • 400gr diepvries mangostukjes
  • 150gr gelei suiker
  • Vanille suiker
  • Water

Doe alles samen in een pan en laat garen tot een compote onder af en toe roeren. Doe er wat extra water bij als hij dreigt droog te koken.

Kokos sausje

  • 200gr kokosmelk
  • 200gr melk
  • 15gr glucose siroop
  • 5gr bruine rum
  • 60gr suiker
  • 60gr slagroom
  • 2gr xantana

Doe alles samen in een pannetje en laat oplossen. Zet ondertussen af en toe de staafmixer erin zodat alles fijn gemalen wordt en je geen klonters krijgt.

Doe voor het dresseren een beetje verse passiefruit door de saus.

Chocolade krokant

  • 400gr Witte chocolade
  • Gevriesdroogde mango
  • 1 limoen

Bekleed de achterkant van een bakplaat met eerst een laagje pancoating (boter spray) en dan met bakpapier en zet in de grote vriezer!

Doe 300gr witte chocolade in een kom en zet au bain-marie op het vuur.

Laat rustig smelten tot maximaal 45 graden. Doe vervolgens de overige 100gr chocolade erbij roer 5 sec door en haal de kom van de pan en roer goed door. Laat terug koelen tot 34 graden. Bestrijk de chocolade op de bakplaat met een pallet, bestrooi met de mango stukjes en rasp de schil van de limoen erover. Steek, wanneer je ziet dat de chocolade uithardt, rondjes uit. Laat helemaal hard worden en verwijder ze met een palletje.

Print Friendly, PDF & Email
This entry was posted in Dessert, Holsterhof. Bookmark the permalink.