Short rib & runderlende
- Short rib
- Kleurzout
- Kookzak
- Röner of sous-vide apparat
- charsiu
Zet de Röner op 85graden
Bak de short-rib aan beide kanten.
Bestrooi met kleurzout, doe in een kookzak en vacuümeer.
Leg de zak in de röner als deze 85graden is voor 12uur
Maak van het eindproduct mooie blokjes en strijk in met charsiulak.
Zet de rustoven op 60graden en de combisteamer op 170graden hetelucht.
Maak de runderlende schoon, verwijder de vetkap en snij alle oppervlakkige vliezen weg.
Snij het stuk in de lengte doormidden en bak de stukken mooi aan rondom.
Schuif in de oven op een ovenplaatje en haal eruit zodra de kerntempratuur 36graden is.
Haal uit de oven en laat voor minimaal een half uur rusten in de rustoven.
Spitskool rolletjes
- Spitskool
- Zout
- Huishoudfolie
Zet een pan met water op de kookplaat en breng aan de kook met wat zout.
Haal voorzichtig ongeveer 4 grote bladeren van de spitskool af zonder dat ze scheuren.
Blancheer voor ongeveer 5min in het water.
Snij de kern zo dun mogelijk in sliertjes en bak aan in een pan. Breng op smaak met peper en zout. Zet een vergiet klaar met een kom en gooi de gebakken spitskool hierin af. Laat afkoelen in de koelkast.
Snij de geblancheerde bladeren doormidden en snij de kern eruit.
Leg ze vervolgens op de huishoudfolie en vul ze met de gebakken spitskool en rol in.
Leg ze voor minimaal een uur in de vriezer voordat je ze goed kan snijden.
Schuif ze vervolgens voor 4min in de hetelucht oven op 180graden (wanneer het hoofdgerecht opgediend gaat worden).
Gerookte aardappel schuim
- 450gr bonken
- 75gr boter
- 200gr slagroom
- 150gr karnemelk
Schil de aardappels en snij in stukken.
Spoel de aardappels en zet ze vervolgens met koud water op hoog vuur.
Wanneer ze aardappels koken zet je een timer van 16min.
Zet een rookpan op de plaat
Verwarm de boter en de slagroom in een pannetje.
Wanneer de gele rook uit de rookpan is verdwenen en de aardappels afgegoten zijn en uitgedampt doe je ze op een plaatje voor 6min in de rookpan.
Doe de aardappels, slagroom en boter in de thermomix en laat op halve snelheid draaien in de thermomix.
Giet nu langzaam de karnemelk erbij. Haal het mengsel uit de beker en wrijf door een zeef.
Doe het mengsel in een kiddefles, draai er 2 slagroom patronen op en zet warm in de röner.
Krokante uitjes
- 2 sjalotten
- Bloem
- Zout
Zet de frituur op 170 graden.
Maak de sjalot schoon en snij in dunne ringetjes. Leg ze vervolgens in een kom met een beetje bloem. Doe er zoveel bloem bij dat ze niet meer aan elkaar plakken.
Doe een bolzeef in een kom en doe de gebloemde uitjes erin. Klop de overtollige bloem van de uitjes af en frituur ze tot ze goudbruin zijn.
Doe ze nu op een plaatje met papier en bestrooi met zout.
Crème van sjalot
- 5 sjalotten
- Melk
- Zout
- Kappa
Maak de sjalot schoon en snij in ringetjes. Bak ze goudbruin aan.
Doe ze vervolgens in de thermomix, maar let op! Weeg ze meteen in het apparaat af.
Doe zoveel melk erbij dat ze net onderstaan.
Pak het totaalgewicht en doe 1gr kappa, 1gr zout per 100gr massa erbij.
Zet aan op 15min, stand 6, 100graden. Doe vervolgens in een kom en laat afkoelen.
Draai vervolgens op in de Magimix tot een gladde crème.
Saus van aceto en knoflook
- 1L basis fond
- 4 tenen knoflook
- 100gr aceto balsamico
- 75gr bruine basterd
- 150gr roomboter
- Zout
Fruit de knoflook aan in een grote steelpan.
Doe de bruine basterdsuiker erbij en blus af met de aceto.
Doe ver volgens de basis fond erbij en laat een klein beetje inkoken.
Doe op het laatste de boter erbij en zout naar smaak en staafmix tot het een gladde saus is.
Bind eventueel af met wat bruine roux korrels.
