Ingrediënten:
1,2 kg tonijnfilet
1 recept yuzu dressing
1 recept sesam kletskop
1 recept limoengel
100 gram saladpea
1 komkommer
½ bos radijs
Bereidingswijze:
Tonijn aanvriezen en deze op de machine snijden en op het bord.
De dressing op de tonijn met peper en zout.
Garneren met in plakjes gesneden radijsjes en de spiraaltjes komkommer, dan de limoengel en een koekje van sesam.
Dan dit geheel doorgeven.
Recept Yuzu:
35 gram Yuzu
35 gram gembersiroop
35 gram ponzu azijn
35 gram sushi azijn
35 gram olijfolie
10 gram zonnebloem olie
Bereidingswijze:
Alle ingrediënten afwegen en mengen.
Kan ineens op de weegschaal
Recept Sesam kletskoppen:
85 gram poedersuiker
30 gram sesamzaadjes
30 ml. Sinaasappelsap
25 gram gesmolten boter
30 gram bloem
iets zout
Bereidingswijze:
Boter laten smelten en de rest van de ingrediënten toevoegen, even laten opstijven in de koeling, na een half uur opspuiten op een bakmatje en afbakken op 190°
Recept limoengel:
215 gram citrus coulis limoen
25 gram gembersiroop
135 gram suiker
125 gram water
10 gram Agar Agar
6 gram gelatine
Bereidingswijze:
Limoensap opzetten met de gember, suiker en het water aan de kook brengen.
Agar Agar toevoegen en de gelatine, afkoelen in de diepvries, opdraaien met de cutter en in de spuitzak.
Serveren.
