Ingredienten:
- 4 rogvleugels
- zout
- vers gemalen zwarte peper
Ingredienten:
- GESTOOFDE PREI
- 4 preien
- 30 g boter
- 1 teen knoflook, gepeld
- 100 ml groentebouillon
- zout
- vers gemalen zwarte peper
- BEURRE NOISETTE
- 1 citroen, geschild en in partjes gesneden
- 25 g bruine garnalen
- 10 g kappertjes
- 200 gram boter
- gehakte bladpeterselie
- zout
- vers gemalen zwarte peper
Verwarm de oven voor op 180°C
Begin met de gesmoorde prei. Snijd de toppen en wortels van de prei om een schoon, stevig middenstuk van ongeveer 15 cm lang te maken. Leg de prei naast elkaar op een groot stuk folie en vouw de randen dicht tot een open pakketje
Voeg de boter, het teentje knoflook en wat kruiden toe aan de prei en overgiet met de groentebouillon. Breng de folie samen tot een stevig pakket, sluit de prei en het vocht af, leg ze op een bakplaat en kook in de oven gedurende 25-35 minuten, of tot de prei helemaal zacht is
Doe ondertussen de boter in een pannetje voor de beurre noisette. Laat op middelhoog vuur smelten tot het lichtbruin van kleur wordt en naar geroosterde noten begint te ruiken. Haal van het vuur en laat afkoelen
Bereid de rogsvleugels voor door de afgeronde rand met 5 mm in te korten en het kraakbeen aan één kant naar beneden te knippen om de vleugels nette randen te geven. Elke getrimde vleugel moet ongeveer 165 g wegen – als de vleugels veel groter zijn, moet u ze mogelijk halveren om te koken. Of vraag uw visboer om deze te fileren.
Zet een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg als ze warm zijn de rogsvleugels toe en bak 2 minuten aan elke kant, breng op smaak met zout en peper terwijl ze koken.
Snijd voor het serveren 6 partjes van de citroen grof en roer door de afgekoelde beurre noisette met de garnalen, kappertjes en wat vers gehakte peterselie. Breng op smaak en pas indien nodig aan – voeg indien nodig een beetje meer citroen of peterselie toe om de saus in evenwicht te brengen
Haal de gesmoorde prei uit de verpakking en leg op elk bord 1 prei (de knoflook en bouillon zijn niet meer nodig). Voeg de rogvleugels toe en schep de beurre noisettesaus erover om te serveren
