Gemarineerde skrei of schelvis
Ingrediënten:
- 30 x30 gram skrei medaillons
- 1 dl olijfolie (extra vergine)
- 1 dl sushi azijn
- 2 stuks limoen (rasp en sap
- Fijn zeezout en peper uit de molen
Bereiding:
- Meng de olie met de sushi azijn en de limoen
- Breng op smaak met zout en peper
- Strijk a la minute de benodigde skrei medaillons in met de marinade en laat even intrekken
- Rooster kort met de gasbrander af
- Breng op smaak met zout en peper
Rilettes van skrei
Ingrediënten:
- 1 kg kabeljauw zonder graat
- 300 gram mayonaise
- 225 gram yoghurt
- 115 gram olijfolie
- Limoensap en rasp
- 3 eetlepels kervel (fijngesneden)
- Peper uit de molen
- Fijn zeezout
Bereiding:
- Leg de skrei op een bakplaat met siliconenmatje
- Besprenkel de skrei met extra vergine olijfolie en peper en zout
- Gaar de skrei in de oven van 80 graden in ongeveer 15 minuten
- Laat de skrei goed afkoelen en pluk de vis
- Roer de mayonaise op met de yoghurt, olie en limoen
- Meng met de fijn geplukte vis, de fijngesneden kervel en breng op smaak
- Bewaar de rilettes gekoeld tot gebruik
Komkommer zoet zuur
Ingrediënten:
- 2 stuks komkommer
- 1 dl sushi azijn
- Fijn zeezout en peper
Bereiding:
- Neem 1 komkommer en boor en 90 knikkers uit (afhankelijk van aantal pers. bij 12 pers 3 per persoon)
- Schil de andere komkommer en snijd in 30 plakjes van 1 cm dik
- Steek de komkommer met een kleine ronde steker uit
- Meng de sushi azijn met zout en peper
- Trek beide komkommer structuren apart vacuüm met de sushi azijn
Avocado
- 3 stuks avocado (2 av 12p)
- 75 gram room (50 gr voor 12 pers)
- 1,5 dl citroensap (voor 12 pers 1 citroen)
- 1,5 eetlepel sushi azijn
- Fijn zeezout en peper uit de molen
Bereiding:
- Halveer de avocado, verwijder de pit en haal het vruchtvlees uit de schil
- Blender het avocado vlees met de room, citroen en azijn glad
- Breng op smaak en wrijf door een zeef
- Bewaar gekoeld in een spuitzak
Tonka boon mayonaise
Ingrediënten:
- 2 stuks tonka bonen
- 50 gram ei
- 30 gram Dijon mosterd
- 300 gram zonnebloemolie
- 10 gram sherry azijn
- 10 gram rode wijnazijn
- Fijn zeezout
Bereiding:
- Rasp de tonka boon met de fijnste rasp fijn
- Blender samen met het ei, beide azijn soorten en mosterd glad
- Monteer druppelsgewijs de olie eronder tot een mayonaise
- Breng op smaak met zout
Kroepoek van inktvis
Ingrediënten:
- 15 stuks kroepoek van inktvis
Bereiding:
- Frituur de kroepoek in hete olie van 180 graden tot deze opzwelt
- Bak ze krokant en laat ze uitlekken op keukenpapier
- Bewaar ze goed afgedekt tot gebruik
