Makreel/appel/koolrabi/walnoot, Sinaasappelvinaigrette

Makreel:

  • 10 makreel filets
  • 25 gr fleur de sel
  • 25 gr suiker
  • 1 limoen
  • 1 citroen

Maak de makreel schoon (graten er uit), meng de suiker met het zout en strooi ui op plaat. Rasp de citroen en limoen over de plaat. Leg de makreel met vlees kant op het plateau. Laat 1 nacht trekken.

Trek de makreel vacuüm en gaar op 48 graden gedurende 10 minuten. Laat afkoelen in ijswater

Gerookte makreel mousse:

  • 200 gr gerookte makreel
  • 200 gr room
  • 200 gr lobbige room
  • 2 bl gelatine
  • 6 gr zout
  • Mayonaise

Kook de makreel op in de room. Week gelatine in koud water. Mix de makreel met de room en de gelatine en zeef. Breng op smaak met peper en zout. Spatel onder de lobbige room en laat opstijven in gewenste vorm.       

Koolrabi:

Maak een slaatje van koolrabi, appel, peterselie

Snij koolrabi in brunoise en steam 8 minuten. Koel af in koud water. Snij brunoise van de appel en meng onder de mayonaise, citroensap, gehakte peterselie. Breng op smaak met peper en zout.

Snij staafjes van de koolrabi en steam 8 minuten beetgaar. Koel af in koud water.

Walnoot:

Bruin de walnoten in de oven. En breek door midden.

Appelgel:

  • 500 gr appelsap
  • 5 gr agar

 Breng alles aan de kook en laat opstijven. Duw door zeef en vul spuitzak.

Marshmallow

  • 75 gr eiwit
  • 75 gr appelsap
  • 75 gr poedersuiker
  • 225 gr suiker
  • 20 gr gelatine

Week gelatine in koud water, Breng wat water met de suiker tot 115 graden. Sla de eiwitten op met de poedersuiker. Voeg het suiker water langzaam toe bij de eiwitten. Breng de cider/appelsap aan de kook en voeg er de gelatine aan toe. Giet bij de eiwitten en klop koud.

Bestrooi een bakplaat met bakpapier en poedersuiker. Giet de marshmallow op de plaat en laat opstijven.

Sinaasappelvinaigrette:

  • 500 gr sinaasappelsap
  • 100 gr sushi azijn
  • 6 gr zout
  • 1,5 gr xantana
  • Peper

 Mix alles en zeef.

Print Friendly, PDF & Email
This entry was posted in Het Gerecht, Tussengerecht, Voorgerecht. Bookmark the permalink.

Geef een reactie

Jouw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *