Corvina (of zeebaars of kingfisch etc.)
Marinade
Harissa (is de naam van een hete rode saus. De saus kent zijn oorsprong in Tunesië. Ingrediënten die in de saus verwerkt zitten zijn tomaten, komijn, koriander, knoflook en pepers)
Mango
Crumble
Paprikasorbet
Rettig
Takjes
Voor in marinade: zestes van limoen, bos koriander en bos munt
Marinade 24 uur laten trekken (wordt bij opmaak aangelengd met olijfolie en gebruikt voor het “soepje” rondom de Ceviche)
Ingredienten marinade:
10 sjalot (klein snijden)
1 bol knoflook klein snijden
250 gr gember klein snijden
10 st citroengras klein
Handje lime leaves
1 l kipfond
250 gr limoensap
1 chili
10st zeste limoen
koriander
munt
Alles mengen en daarna zeven. Moet heldere marinade worden. zie foto.
Corvina schoonmaken.
Files even invriezen, daarna blokjes snijden beetje van marinade/olijfolie erdoor en op smaak brengen met zout, tartaar maken.
Paprikasorbet op manier van Louk.
3 rode paprika’s grillen in de oven, daarna vel eraf halen en pitjes eruit.
Debic parfait. 1l fles. ca 400ml
Klein stukje van rode peper
Parfait opkloppen met paprika en pepertje tot een lobbige dikte en in de vriezer stoppen tot gebruik.
De rettig schoonmaken en in zo dun mogelijke schijfjes snijden om allemaal dezelfde diameter te hebben uitsteken met ring. Deze insnijden vanuit de rand naar het midden. Vervolgens de snijkanten naar over elkaar trekken en het middelpunt naar buiten duiwen zodat een trechtertjes ontstaat. 3 per portie.
Crumble maken van 50gr meel, 50 gr boter en 50gr suiker. Goed mengen en daarna storten op bakplaat even in de 12 minuten in een oven die op 180 graden is afgesteld. Daarna verkruimelen. (kan ook koekjes verkruimelen/staafmixen)
Mango schoonmaken, pit eruit en pureren met wat agar agar. Darran laten afkoelen en voor gebruik nog even met de staafmixer cremeachtig maken.
Opmaak, eerst tartaartje. Dotjes mangocreme, theelepel crumble dit dient als bodem voor het parpikaijs. 3 stuks Rettigpuntjes verdelen. Marinade met een paar scheuten olijfolie mengen en met een eetlepel voorzichtig langs het tartaartje draperen. Afmaken met een groen takje (hier gebruik gemaakt van takje van de bospeen). Verder koekje lang de zijkant plaatsen. Zie foto .
