Fris pittige ceviche van zwaardvis met verse kruiden, tataki van Schotse zalm, zoetzuur van asperges, crème van yuzu en chips van truffel aardappel.

IMG_1145

Bereiding (marinade) Ceviche:

  • snij 3 rode uien in 4 kwarten en dunne plakjes.
  • snij fijn een halve bos bieslook en 1 bos dille (hier kan men ook koriander of andere kruiden aan toevoegen)
  • snij 1 rode peper door de lengte, verwijder het zaad en snij heel fijn.
  • rasp 10 gr verse gember en sap van 4 limoenen
  • 50 gr sushi azijn en 200 gr vocht van augurk
  • 50 gr olijfolie

Alles mengen en op smaak brengen.

Garnituur: snij truffelaardappel op stand 6 en frituur rustig op 150C, lek uit op papier en zout even na.

snij wat geschilde asperges (in dunne plakjes) op stand 7 en leg in zoetzuur (azijn suiker, peper) vocht tot gebruik.

snij de zwaardvis dun op een plateau voor en zet koud tot gebruik.

Zalm:

-snij de zalm op maat (vel ervan af). Deel hele moot in de lengterichting doormidden zodat je 2 grote moten overhoud.

-maak er tataki van als volgt in een pan met zout, spoel af en dep droog. Tataki is een Japanse bereiding van vlees of vis, deze wordt kortstondig heel even gegrild. In dit geval koekenpan goed heet maken, bodem bedekken met dun laagje zout. Als pan goed heet is moten snel rondom aanbakken. Daarna afspoelen met water en droog deppen met papier. Vervolgens voor het opdienen in kleine mootjes snijden voor opmaak van het bord.

Creme yuzu:

-meng 1 bakje creme freshe met 1 eetl yuzu (geconcentreerd limoensap/citrusvrucht) sap en rasp van 1 limoen en 1 eetl mayonaise en breng op smaak met peper en zout.

Opmaak: Zwaardvis op het bord, verdeel wat marinade over de vis, snij 2ª3 plakjes tataki (zalm) erop en spuit enkele puntjes creme, garneer met wat chips.

Print Friendly, PDF & Email
This entry was posted in Bienvenue Maaseik, Voorgerecht. Bookmark the permalink.

Geef een reactie

Jouw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *