Voorbereidingen:
- Zalm marineren
- langoustine schoonmaken
- peterselie gelei
- tartaar zalm
- zoet zure groenten
- japanse mayonaise
- venkelcompote
- venkelschuim
Voor de zalm te marineren hebben we nodig : 1 zijde zalm zonder vel ( ontvellen) het mooie dikke gedeelte gebruiken van de zalm de rest gebruiken we voor o.a. tartaar van te snijden. Marineren met vanille olie,venkelzaad,fleur de sel peper en rookpoeder, 10 gram venkelzaad, 4 gram fleur de sel, 5 gram rookpoeder in de vijzel en fijn malen zalmzijde bestrooien met het kruidenmengsel beetje peper en vanille olie , deze vervolgens vavumeren en in de “roner” marineren op ongeveer 55 graden ca. 10 minuten vervolgens koud spoelen. De rest van de zalm licht aanvriezen en fijne brunoise van snijden die we vervolgens aanmaken met peper en zout,bieslook olijfolie en vanille olie.
langoustine ontdoen van de schaal en darmkanaal branden doen we a la minute
Peterselie gelei:
150 gram peterselie bouillon, 8 gram gel vegetal (of agar agar)
Voor de peterselie gelei nemen we 1 bosje peterselie en een halve zak spinazie deze blancheren we kort om vervolgens deze met een beetje bouillon fijn te draaien in de magi mix, de masa door de fijne zeef halen en op smaak brengen met peper en zout.
150 gram van deze massa (vocht) afwegen in een pannetje en opkoken, dan 8 gram gel vegetal erbij en uitstorten op een ingevette verwarmde plaat deze laten afkoelen en daarna kunnen we de gelei uitsteken. ca 2 mm dik.
voor de zoet zure groenten gebruiken we komkommer en rettich, hier maken we bolletjes van met behulp van de parisienneboor om vervolgens deze te marineren in een zoet zuur massa.
zoet zuur massa : opkoken en koud wegzetten.
- 100 gram suiker
- 100 gram azijn
- 20 gram water
- 1 kruidnagel
- half blaadje laurier
Voor de japanse mayonaise hebben we nodig :
- 60 gram eidooier
- 25 gram mirin
- 25 gram rijstazijn
- snufje zout
- 50 gram creme fraiche
werkwijze: eidooier, mirin en rijstazijn au bain marie gaar maken ( met behulp van een garde ) deze massa afdekken en koud zetten, als de massa is afgekoeld de creme fraiche eronder door roeren op smaak brengen met peper en zout en de massa afvullen in een spuitzak.
voor de venkelcompote pakken we 2 venkels die we ontdoen van de harde kern vervolgens fijn snijden op de snijmachine ( stand 3) dan de gesneden venkel in een pannetje doen met 100 gram bouillon snufje saffraan, zout ,klontje boter en 10 gram suiker dit op de kachel vergaren en koud wegzetten
voor het venkelschuim ( reeds voorbereid want deze massa moet een paar uur opstijven)
Voor 1 kidde fles van een liter :
- 300 gram venkelbouillon (bouillon met venkelzaad laten trekken)
- 180 gram room
- 200 gram eidooier
- 1 blaadje gelatine
werkwijze venkelschuim : venkelbouillon,eidooier en room in een pan afwegen deze massa vervolgens garen op het inductie plaatje met behulp van de staafmixer tot 81 graden vervolgens de gelatine toevoegen,massa door de fijne zeef halen en afvullen in een kidde met 2 patronen erop. kidde koud wegzetten ( deze massa moet een paar uurtjes opstijven)
Bord opmaken.
