Kabeljauw Rilette.
Maak de kabeljauw schoon en pekel hem 5 uur in 1 liter water met 30 gr zout.
Trek de kabeljauw vacuüm en gaar hem ongeveer 30 minuten op 48 graden in de roner.
Als deze gaar is doe hem op een zeef en zet het zo in de koeling.
Dan als deze helemaal is afgekoeld breng op smaak met mayonaise en gecutterde zilveruitjes.
Mayo.
- 300 eigeel
- 2 dl sushi azijn
- 2 el mosterd
- 2 liter zonnebloem olie
Doe het eigeel, sushi azijn en de mosterd in de blender en laat hem draaien op stand 5.
Doe er dan rustig de olie bij schenken.
Zout/zuur vocht.
1 liter witte wijn
200 gr suiker
200 gr Chardonnay Azijn.
10 gr zout
5 takjes tijm
3 takjes rozemarijn
2 st laurier
2 kruidnagel.
Alles bij elkaar opkoken en 1 nacht in de koeling laten trekken.
Alle zout/zuur groenten schoon en op maat snijden en dan samen met het zoet/zuur vocht vacumeren of in een afgesloten bak doen.
Voor de bloemkool kun je een beetje kurkuma toevoegen voor smaak en kleur.
De kleine uitjes moet wel vacuüm en dan garen 85 graden 1 uur in de röner.
Rodekool vinaigrette.
1 verse rode kool door de sap pers en dan mengen, verhouding 500gr sap 100 gr merlot azijn 6 gr zout en 1,5 gr xantana opmixen met staafmixer.
Gel rode kool.
Vers gemaakte rode kool of en potje in de thermo blender met 15 gr agar opdraaien tot 100 graden dan hard laten worden in koeling.
Als deze hard is terug in de thermo blender en dan opdraaien 5 min op stand 10.
Gel piccalilly.
Piccalilly in de thermo blender met 15 gr agar opdraaien tot 100 graden dan hard laten worden in koeling.
Als deze hard is terug in de thermo blender en dan opdraaien 5 min op stand 10.
