Benodigdheden:
- 0,5 kg winterkabeljauw (Skrei)
- olijfolie
- kruiden/peperkorrels/zeezout
- 2 st sjalotten
- 1 bol knoflook
- 15 st kwarteleitjes
- 100 gr kaviaar
- 2 el mayonaise
- 1 el mosterd
- 2 dl azijn
- ½ el aceto balsamico
Werkwijze:
Neem een gastronorm bak ¼ en vul deze tot 1/3 met olijfolie. Snipper de sjalot en knoflook en voeg dit bij de olijfolie.Kneus de korrels en zeezout en leg dit op de vis. Als deze gemarineerd is kan de filet in de olie gelegd worden. Gaar deze 20 min. op 90 graden. Als de garing goed is leg de filets op een zeef.
Maak dan de kabeljauw aan met de mayonaise, sjalotten, mosterd en peper en zout.
Neem een pan en vul deze voor 1/3 met water. Voeg hier ca. 2 dl azijn aan toe en pocheer de eitjes ca. 60 seconden. Laat dit afkoelen in ijswater.
Neem een lepel kaviaar met 1 lepel olijfolie (extra virgin) peper en zout en ½ lepel aceto balsamico en meng dit voorzichtig.
