Sinaasappel met grand Marnier Sabayon

INGREDIËNTEN

sap van 2 sinaasappels – 4 eidooiers – Grand Marnier – suiker

Scheid bij 4 eieren het eigeel van het eiwit.  Doe het eigeel in een kom.  Zet deze op een middelmatig hoog vuur. Neem 1 eierdopje (halve eierschaal dus) als maatbeker.  Vul dit 2 x met sinaasappelsap en 2 x met Grand Marnier. Voeg ook 2 dopjes suiker toe.

Klop dan het mengsel ononderbroken in een acht tot het dikt en schuimig wordt.

ITALIAANS SCHUIM

INGREDIËNTEN

200 gram eiwit – 75 gram poedersuiker – 325 gram kristalsuiker – 85 gram water

Klop in een vetvrije kom de eiwitten stijf en voeg de poedersuiker toe. Dit laat je even zo staan, straks voegen we de suikersiroop hier aan toe. Doe het water en de kristalsuiker in een steelpannetje en kook tot een siroop van 121 graden. Je moet niet roeren in het pannetje. Gebruik een suikerthermometer om de temperatuur te meten. Zodra de siroop de juiste temperatuur heeft bereikt, zet je de mixer met het schuim vast aan. Een staande mixer is nu fijn zodat je je handen vrij hebt. Zorg dat een eventuele spatdeksel niet meer op de mixer/kom zit. Haal de steelpan van het vuur en schenk de siroop langzaam bij het schuim terwijl de mixer aan staat. Blijf kloppen op de hoogste stand tot het schuim koud is en er pieken ontstaan, de kom zelf voelt op dit punt meestal nog lauwwarm aan. Dit schuim kun je verwerken in desserts als vulling of topping. Omdat de eiwitten verhit zijn kun je dit prima eten zonder het af te bakken. Voor een knapperig en lichtbruin laagje bewerk je het schuim met een brandertje.

Sinaasappel Salade

INGREDIËNTEN

4 sinaasappel – grand marnier

Schil de sinaasappel met een mes en snijd alle witte velletjes eraf. Snijd de partjes uit de sinaasappels zonder schil zodat er enkel het vruchtvlees overhoud en voeg in een kom. parfumeer de partjes met Grand Marnier en sinaaappelvocht. dek af en zet koel tot gebruik.

Sinaasappel kom

Bewaar de uitgeperste schillen van de sinaasappel en maar schoon aan de binnenkant. spoel onder water af en dep droog.

Vul de sinaaappels met de sinaasappelsalade, zet de op het bord en overgiet deze rijkelijk met de sabayon, lelep hierop het Italiaanse schuim en brand deze mooi bruin.

voeg een bol vanilleijs toe en serveer.

Print Friendly, PDF & Email
This entry was posted in Dessert, Le Trois Seaux. Bookmark the permalink.