Piccalilly bonbon
- 50 gr azijn
- 225gr melk
- 465gr slagroom
- 50gr suiker
- 175gr piccalilly
- 8gr zout
- 1 ½ blaadje gelatine
Bereiding: doe alles samen in de thermomix, 80 graden stand 6, 15 min. Schenk dit in kleine bolvormpjes en zet in de vriezer voor minimaal 3 uur.
- Wasabi erwtjes
- 300gr witte chocolade
- 100gr cacaoboter
Pak een halve pot wasabi erwtjes en doe deze in de Magimix. Puls deze tot een crunch.
Smelt vervolgens de witte chocolade en de cacaoboter au bain-marie op het vuur.
Haal de bonbons uit de vormpjes en prik een naald in de ronde kant van de bonbon. Zet terug in de vriezer.
Doe de wasabi crunch op een ovenplaatje. Wanneer de witte chocolade gesmolten is kan je de piccalillybonbon doorhalen door de witte chocolade en op de wasabi crunch zetten.
Mimolette kaas bitterbal
- 80gr boter
- 100gr bloem
- 4 blaadjes gelatine
- 450 gr kippenbouillon (450gr water, 9gr kippenbouillon poeder)
- 2 eieren
- 150gr geraspte kaas
- 100gr kaas in fijne blokjes gesneden
- 3gr ras el hanout
Week de gelatine in koud water.
Smelt de boter en doe in drie delen de bloem erbij. Wanner hij een bol begint te vormen roer je hem nog 5 minuten gaar in de steelpan.
Doe vervolgens in drie delen (steeds opnieuw de bouillon laten opnemen) de bouillon erbij.
Haal van het vuur en roer 1voor1 de eieren erdoor.
Los de gelatine en de geraspte kaas op in het mengsel en doe de ras el hanout erbij.
Doe als laatste de blokjes kaas erdoor.
Laat het mengsel goed afkoelen voordat je het kan knijpen tot balletjes.
Maak vervolgens balletjes van de massa en doe ze de eerste keer door het paneermeel, de tweede keer eerst door eiwit en daarna door paneermeel.
Frituur voor 1 ½ min op 180graden.
Bloemkool mousse
- 250gr bloemkoolroosjes
- 20gr sjalot
- 2gr knoflook puree
- 2gr tabouleh kruiden
- 2gr zout
- 20 witte wijn
- 70 gr kippenbouillon (70gr water, 2gr kippenbouillon poeder)
- 90gr slagroom 1e
- 8gr gelatine
- 90gr slagroom 2e
Leg de gelatine in de week.
Bak de bloemkool aan in een pan tot ze mooi gekleurd zijn. Doe er vervolgens de sjalot, knoflook tabouleh kruiden en zout erbij en bak even mee.
Doe nu wijn, kippenbouillon, slagroom 1 erbij en laat voor 15min koken.
Los de gelatine hierin op en laat voor een nacht rusten.
Sla slagroom 2 op tot iets verder als yoghurt dikte en vermeng met het bloemkool mengsel als een chocolademousse. Stort vervolgens in de malletjes en vries aan.
Prik tandenstokers in de bovenkant van de mousse en zet terug in de vriezer.
Doe voor de gelei om de bloemkool mousse door te halen 150gr witte balsamico, 60gr suiker, 2gr agar, 150gr Madeira in een pannetje met 25gr gel vegetal en breng aan de kook. Roer goed door met een garde.
Sambai vinaigrette
- 100gr sushi azijn
- 25gr citroenolie
- 50gr tsuyu
- 20gr yuzu sap
- 1gr xantana
Vermeng alles samen in een klein maatbekertje met de staafmixer
Doe de Bloemkool mousse in een glas en schenk de vinaigrette een beetje erbij.
