Ingrediënten:
2 kilo hertenfilet
Wildfond of kalfsfond
Boter
Evt. iets Port
1 recept boerenkool kroketjes
200 gram spruitjes
300 gram rode bietjes gekookt
Olijfolie
Sjalotjes
Balsamico
peper en zout
Bereidingswijze:
Hertenfilet even mooi bijsnijden en evt. ontvliezen, deze aanbakken in de boter op kleur, dan eruit halen, deglaceren met het afval en afblussen met de wildfond en reduceren.
Passeren en opmonteren met de boter.
De hertenfilet op ± 160° langzaam garen in de oven, kern temperatuur ± 40°.
De boerenkool kroketjes frituren op 170°.
Rode bietjes mooi in plakjes snijden en uitsteken en marineren in olie,
Balsamico en sjalotjes heel fijn gesneden
Van de spruitjes blaadjes maken en deze in de boter even wokken met iets peper, zout en nootmuskaat.
Dan het geheel mooi dresseren op het bord.
Recept boerenkoolkroketjes:
100 gram boerenkool
300 gram gepureerde aardappelen
25 gram spekjes
1 EI
Bloem
Eiwit
Panko
Bereidingswijze:
Boerenkool fijn snijden en blancheren, aardappelen koken en puree maken. Spekjes uitbakken en toevoegen, mengen en op smaak brengen met peper , zout en nootmuskaat evt iets melk.
Opspuiten in rollen en vriezen dan op maat maken en paneren in bloem, eiwit en panko, dan frituren op 170°
