Werken met Oesterzwammen bij Zwamburg te Schimmert

Oesterzwam gekweekt op koffiedrap

Recepten: Angus oesterzwam Gehaktbal, Duxelle koffiesaus, Pompoenstampot met prei, Crispy biet Wellington met knoflookmayonaise, Bloemkoolsalade en Vijgencrumble.

Angus oesterzwam gehakbal

Ingredienten:

  • 1200 gr heuvel angus gehakt (is erg veel kan ook met minder)
  • 1200 gr oude oesterzwammen met steel
  • 3 uien
  • 10 gr paprikapoeder
  • 50 gr panko
  • 3 eieren
  • 150 gr roomboter
  • zonnebloemolie
  • peper en zout

Bereidingswijze:

  1. Snijd de ui fIjn en de oesterzwammen en stelen in grove stukjes [1 cm].
  2. Bak de oesterzwammen in olie goudbruIn op de grillpLaat.
  3. Voeg dan pas de ui en knoflookpuree toe en bak de uien glazIg.
  4. Laat dIt mengsel afkoelen in de koeling.
  5. Doe in een grote RVS kom het Angus gehakt, 2 eieren, kruiden en panko en meng dit alvast Dood elkaar met je handen (wel eerst wassen 😉)
  6. Voeg tot slot het afgekoelde oesterzwammen mengsel toe en meng nogmaals goed door elkaar.
  7. Is het mengsel erg droog, voeg dan nog het laatste ei toe.
  8. Vorm 12 gelIjke Ballen van het mengseL.
  9. Laat een flinke klont boter smelten in een koekenpan op hoog vuur, braad hierin De gehaktballen rondom bruIn aan.
  10. Leg deze vervolgens in een braadslede, schenk de koffIesaus er over en dek af met aluminium folie.
  11. Zet ze nog +/- 20 min In de oven bij 180 °C.

Koffiejus duxelle

Ingredienten:

  • 900 gr oesterzwammen
  • 500 gr kastanje champignons
  • 200 gr shitake
  • 2 uien
  • 500 ml kookroom
  • gedroogde padenstoelen
  • 340 ml heuvel Angus fond
  • 1 el champignion fond
  • 2 kopjes koffie
  • 1 citroen
  • 1 tl knoflookpasta

Bereiding Duxelle*:

  1. Snijd 250gr oesterzwammen en 250gr kastanje champignons brunoise**.
  2. Doe paddenstoelen in een koekenpan met een laagje heet kraanwater.
  3. Pas als het water verdampt en opgenomen is door de paddenstoeLen, voeg je een goede scheut olie toe en bak je de paddenstoelen goudbruin.
  4. Voeg daarna pas de ui, 1 tl knoflookpasta en 1 eL champignon fond toe en bak de uien glazIg.
  5. Deze Duxelle* hoort bij de bereiding van de biet wellington!!

Bereiding koffiesaus:

  • Scheur de oesterzwammen in reepjes, halveer de shitake en de champignons in kwarten.
  • Bak de paddenstoelen in een koekenpan op hoge temperatuur in een dun laagje olie.
  • Snijd de uien in reepjes (Juliënne) en bak deze bij de paddenstoelen glazIg.
  • Blus de paddenstoelen af met de koffie en haal ze direct van de kookplaat af.
  • Doe de Inhoud in een maatbeker.
  • Breng in een steelpan de room aan de kook en voeg de gedroogde paddenstoelen toe.
  • Hou dit 5 minuten tegen de kook aan zodat de paddenstoelen kunnen wellen.
  • Pureer de paddenstoelen met een staafmixer.
  • Voeg de heuvel Angus fond toe laat de saus inkoken tot een dikke jus.
  • Voeg tot slot de gebakken paddenstoelen met koffie toe.
  • Breng op smaak met peper, zout en citroensap.
  • Deze koffIejus hoort bij de angus & mushroom gehaktballen!!
  • Duxelle is een fijngesneden mengsel van paddenstoelen, ui en kruiden, die worden gesauteerd (kort gebakken in olie of boter).

**brunoise: kleine blokjes van 5 bij 5 mm.

Pompoenstampot met prei

Ingrediënten:

  1. 1 kg aardappelen
  2. 2 preien
  3. 1 flesje de Reusch tripel
  4. 1 kg pompoen
  5. 100 gr roomboter
  6. 150 ml kookroom
  7. peper en zout
  8. takjes tijm en Rozemarijn
  9. 5 gr platte peterselie

Bereidingswijze

  1. Zet de oven op 180 graden en au bain-marie aan.
  2. Zet een pan met heet kraanwater op de kookplaat/vuur, er kan naar wens zout worden toegevoegd en breng het water aan de kook.
  3. Snijd de pompoen in blokjes van ca. 5X5cm en leg deze op een met bakpapier bekleedde bakplaat.
  4. Gaar de pompoen 20 tot 25 mInuten in de oven. 180 graden.
  5. Verwijder de uiteinden van het wit en groen van de prei. Snij vervolgens in de lengte doormidden en was het zand uit de bladeren.
  6. snijd de prei in vingerlange stukken en kook deze stukken prei 5 mInuten in de au bain-marie.
  7. Neem ze voorzichtig met een schuImspaan uit het water en leg de stukken in een ovenschaal. giet een gedeelte van flesje De Reusch tripeL erbij, leg de takjes tijm en rozemarijn er tussen en leg de boter er in klontjes op. bestrooi met een beetje zout en zet 45 minuten in de oven. dek af met aluminiumfolie als de prei bruIn dreigt te worden.
  8. Schil in de tussentijd de aardappelen en kook ze +/- 15 mInuten gaar.
  9. Haal intussen de pompoen uit de oven. en haal de schil eraf.
  10. giet het vocht van de aardappelen vervolgens af met een vergiet.
  11. Spoel de pan schoon en zet de pan weer terug op de kookplaat met de boter.
  12. Als de boter gesmolten is kunnen de pompoen en aardappelen erbij en … stampen maar!
  13. hak de peterselie fijn en meng deze door de puree.
  14. Voeg naar wens PeZo toe.
  15. Doe de puree in een ovenschaal en verdeel de prei erover als deze gaar is.
  16. Dek af met aluminium folie en zet terug in de oven om warm te houden.

Crispy biet Wellington met knoflookmayonaise

Ingredienten

– 12 plakjes bladerdeeg
– BLoem
– 12 Gekookte rode bietjes
– 2 eieren
– Peper en zout
Knoflook mayonaise:
– 2 eieren
– 400 mL Zonnebloemolie
– 2 zwarte knoflookteentjes
– 1 tL knoflookpuree
– eL mosterd
– eL citroensap

citroen mayonaise met zwarte knoflook:

  1. Pel de knoflook teentjes
  2. Voeg alle ingrediënten toe in de glazen pot. Later wordt deze afgesloten
  3. Zet de staafmixer op de bodem en dan pas aan.
  4. Haal de staafmixer langzaam maar geleidelijk omhoog; ga vooral niet te sneL. Deze mayonaise is al heel erg snel klaar, dus er is geen reden om te haasten.
  5. Doe de deksel erop en klaar is kees 😊

Bereiding biet Wellington:

  • Verwarm de oven voor tot 200 °C.
  • Haal de bietjes uit de verpakking en dep ze droog met keukenpapier.
  • Kluts de eieren met een vork in kommetje.
  • RoL de plakjes deeg op een met bloem bestoven werkvlak iets dunner uit zodat ze om de bietjes passen.
  • Schep een eetlepel (Duxelle*) van het paddenstoelmengsel in het midden van het bladerdeeg.
  • Leg een bietje erop. bestrijk de randen dun met ei, vouw het deeg om de biet. trek aan het laatste puntje deeg en maak er een kruL van. Leg de deegpakketjes op een met bakpapier bedekte bakplaat en bestrijk ze dun met ei.
  • Bak de bietpakketjes in de voorverwarmde oven in 25 min. goudrbuIn en gaar.
  • Serveer de biet Wellington op een stoere houten plank samen met de citroen mayonaise.
  • Duxelle is een fijngesneden mengsel van paddenstoelen, ui en kruiden, die worden gesauteerd (kort gebakken in olie of boter).

Bloemkoolrijstsalade

Ingrediënten:

  1. Bloemkool
  2. uien
  3. 350 gr walnoten
  4. 2 appels 10 gr platte peterselie

dressing

  • 5 eL olijfolie
  • 1 sinaasappel
  • 1 el frambozen azijn
  • 1 el mosterd
  • 3 el honing zout en peper naar smaak

Bereidingswijze

  1. Bak de walnoten in de oven op 180 graden in 5 tot 10 minuten goudbruin.
  2. Maak de bloemkooL schoon en snijd in kleinere stukken die in de food processor passen.
  3. Doe IeDeR stuk één VooR één In De FooDPRoCessoR, zoDAt De BLoemkooL In kLeIne stukJes zIJn GesneDen. Doe VeRVoLGens De BLoemkooLRIJst In De seRVeeRkom.
  4. Was De APPeLs, snIJD Deze In kLeIne BLokJes en VoeG toe AAn De BLoemkooLRIJst.
  5. snIPPeR De uIen en snIJD De kRuIDen FIJn en VoeG toe AAn De BLoemkooLRIJst.
  6. LAAt De WALnoten AFkoeLen.
  7. WAs en DRooG DAARnA De sInAAsAPPeL. RAsP De zest VAn De sCHIL oVeR De BLoemkooLRIJst.
  8. RoL De sInAAsAPPeL en PeRs DAARnA uIt.
  9. mAAk De DRessInG DooR ALLe InGReDIënten In Het GLAzen PotJe te Doen. Doe De DekseL eRoP en schudden maar.
  10. HAk De WALnoten FIJn en menG ALLe InGReDIënten DooR eLkAAR.
  11. Schenk De vinaigrette 10 minuten voor het eten over de bloemkoolsalade en roer even door, zodat dit nog even kan intrekken.

Vijgen crumble

Ingrediënten: 2 tL kaneeL 1 tl kardemom 20 vijgen 2 appeLs 1 sinaasappel150 gr tritordeum bloem
50 gr haver 100 gr suIker 150 gr roomboter
200 ml room
5 el suiker
½ bakje mascarpone
blauwe bessen

vijgen appelcompote:

  1. Meng in een ovenschaal 50 gram suiker met kaneel en kardemom.
  2. Was en droog daarna de sinaasappel. rasp de zest van de schil over suiker.
  3. Verwijder de steeltjes van de vijgen en snijd in kleine partjes.
  4. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd de appels in blokjes.
  5. Pers een sinaasappel uit.
  6. Voeg het fruit en sinaasappelsap toe aan ovenschaal en meng alles goed door.
  7. Zet de schaal in de oven voor 30 minuten.

Crumble:

  1. Doe de roomboter in een schaaltje en laat kort in de oven smelten (niet warm maken).
  2. Meng in een kom (waar de vijgen in zaten) alvast de bloem, haver.
  3. Voeg de gesmolten boter toe en meng alles goed door.
  4. VoeG De suIkeR toe en menG noGmAALs.
  5. Neem een BAkplaat met bakpapieR.
  6. Neem het deeg tussen 2 vlakke handen en maak een wrijvende beweging om kruimels te mAken. zorg dat De kruimeLs ongeveer even dik zijn.
  7. BAk ze onGeVeeR 10 mInuten GouDBRuIn In De oVen bij 180 graden.

slagroom:

  1. Neem een GRote kom, Doe hieRIn De 5 eetlepels suIkeR en De sLAGRoom.
  2. KLoP dit met een mixeR DIk en lobbig.
  3. RoeR In een AnDeRe kom De mascarpone Los (met een GARDe) en RoeR DIt DooR De sLAGRoom. De kLontJes moeten Verdwijnen.
  4. Doe DIt In een sPuItzAk en LeG In De koelinG tot GeBRuIk!

OPDIenen:

Neem een WeckPotJe en Doe oP De BoDem een laagje vijgen appeL mengseL, daaroP een laagje slagroom en stRooI DAAR WAt CRumBLe oVeRHeen. MAAk DAn noG een 2e laag, Dus weeR fruIt, slagroom en CRumBLe. LeG daar een paar blauwe bessen op.

Print Friendly, PDF & Email
This entry was posted in Menu Zwamburg. Bookmark the permalink.

Geef een reactie

Jouw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *