Ingrediënten:
- 1 knolselderij
- Olijfolie en grof zeezout
- 500 gram risotto rijst (wassen)
- 0,7 liter groenten bouillon
- 5 kruidnagels
- 2 laurierbladeren
- 1 gesnipperde sjalot
- 150 gram Parmezaanse kaas
- Groenten bouillon, koksroom, roomboter
- 20 gram gedroogde bospaddestoelen (weken laten in 50 gram rode wijn)
- 250 gram slagroom
- 250 gram groentebouillon
- 50 gram sosa prospuma pro
Bereiding:
- Een bodem zeezout op een ovenplaat leggen hierop de knolselderij en goeie scheut olijfolie gieten
- In de oven op 160 graden, de knolselderij is klaar bij een kerntemperatuur van 85 graden
- De kerntemperatuur meter pas na 30 minuten in de knolselderij steken)
- Laten afkoelen en schillen als citrusvrucht, in plakken snijden van 1 cm dik en mooie rondjes uitsteken
- Knolselderij scallops goudbruin bakken in olijfolie en nazouten voor het meegeven
Deel 1
- In olijfolie sjalotje aanfruiten, niet kleuren, rijst toevoegen even mee aanfruiten
- Bouillon erop schenken, aan de kook brengen en kruidnagel en laurier toevoegen.
- Afdekken met aluminiumfolie en in de oven zetten op 190 graden 20 minuten.
Deel 2
- Bouillon aan de kook brengen gekookte rijst toevoegen, room en Parmezaanse kaas
- Op het laatste roomboter en daslook pesto toevoegen peper en zout, let erop dat de risotto mooi smeuïg blijft (anders bouillon toevoegen)
Slagroom, groentebouillon en de gekweekte paddestoelen aan de kook brengen. Als de paddestoelen gaar zijn, met de staafmixer fijn cutteren en zeven. Prospuma poeder toevoegen en staafmixen. In een kidde doen en 2 patronen erop warm houden.
Crumble van zwarte olijven drogen, eventueel schuifjes snijden en dan op 90 graden in de oven, ca 4 uur. Daarna verkruimelen of heel fijn snijden.
