Voor het schuim van Parmezaanse kaas gebruiken we de volgende receptuur :
- 350 gram room
- 180 gram Parmezaanse kaas
- 10 gr citroensap
- 10 gram bouillon poeder
- 3 gram zout
- 8 gram pro espuma
Bereidingswijze ; room met citroensap zout en bouillon poeder opkoken , parmezaanse kaas toevoegen ( makkelijkste als die fijn gemalen is ) pro espuma toevoegen vervolgens door een fijne zeef in de syfon gieten en 2 patronen insteken . de syfon warm houden in de roner
Voor de antiboise gebruiken we de volgende receptuur ;
- 1 teentje knoflook
- 100 gram sjalot
- 35 gr olijfolie
- 35 gram zonnebloemolie
- 75 gram fond
- 20 gram dragonazijn
- 20 gram aceto balsamico
- 35 gram natuurazijn
- 200 gram tomatensap
- 25 gram poedersuiker
- Gesneden dragon
- 4 trostomaten
Alles met elkaar vermengen muv de trostomaten,dragon ui en knoflook, deze worden als laatste toegevoegd , dus de knoflook en ui gesnipperd,gehakte dragon en brunoise gesneden tomaat
Veneren rijst: deze koken (35 minuten ) in groenten bouillon vervolgens afgieten en koud wegzetten ,
Met opwarmen beetje room en bouilon toevoegen zodat een smeuige rijst ontstaat.
De skreifilet 12 minuten op 59 graden garen in de roner laatse tik 2 minuutjes in de oven op 158 graden kombi stoom.
Gerecht kan gedresseerd worden .