Roner gegaarde skreifilet met veneren rijst,spinazie, antiboise en een schuim van parmezaanse kaas

Voor het schuim van Parmezaanse kaas gebruiken we de volgende receptuur :

  • 350 gram room
  • 180 gram Parmezaanse kaas
  • 10 gr citroensap
  • 10 gram bouillon poeder
  • 3 gram zout
  • 8 gram pro espuma

Bereidingswijze ; room met citroensap zout en bouillon poeder opkoken , parmezaanse kaas toevoegen ( makkelijkste als die fijn gemalen is ) pro espuma toevoegen vervolgens door een fijne zeef in de syfon gieten en 2 patronen insteken . de syfon warm houden in de roner

Voor de antiboise gebruiken we de volgende receptuur ;

  • 1 teentje knoflook
  • 100 gram sjalot
  • 35 gr olijfolie
  • 35 gram zonnebloemolie
  • 75 gram fond
  • 20 gram dragonazijn
  • 20 gram aceto balsamico
  • 35 gram natuurazijn
  • 200 gram tomatensap
  • 25 gram poedersuiker
  • Gesneden dragon
  • 4 trostomaten

Alles met elkaar vermengen muv de trostomaten,dragon ui en knoflook, deze worden  als laatste toegevoegd , dus de knoflook en ui gesnipperd,gehakte dragon en brunoise gesneden tomaat

Veneren rijst: deze koken (35 minuten ) in groenten bouillon vervolgens afgieten en koud wegzetten ,

Met opwarmen beetje room en bouilon toevoegen zodat  een smeuige rijst ontstaat.

De skreifilet 12 minuten op 59 graden garen in de roner laatse tik 2 minuutjes in de oven op 158 graden kombi stoom.

Gerecht kan gedresseerd worden .

Print Friendly, PDF & Email
This entry was posted in Grand cafe Neubourg, Italiaans, Tussengerecht. Bookmark the permalink.