Beef wellington, met spekaardappel, romige witte kool,creme van pastinaak en een saus van morilles

Volgorde Hoofdgerecht

  • Beef aanbakken
  • Duxelles champignons
  • Beef inrollen in ham en bladerdeeg
  • Kool snijden
  • spekaardappel
  • pastinaak creme
  • courgette bolletjes
  • morielle saus

Voor de duxelles massa;  champignons, sjaotje en knoflookteentje  in de magimix fijn malen tot een pasta op smaak brengen met peper en zout  vervolgens in een pan op de kachel stoven totdat alle vocht eruit is getrokken, ( eventueel een beetje paneermeel toevoegen ) deze massa moet echt droog zijn daarna deze koud zetten in de koeling

Beef rondom aanbakken en in de koeling laten rusten

Als de beef gerust heeft en de paddo massa koud is folie op de werkbank leggen (dubbel)  en bekleden met plakken ham op de plakken ham de paddo massa uitstrijken ( over de gehele lengte en breedte ) dan de beef erop leggen en oprollen . deze rol weer in de koeling plaatsen om een klein beetje op te stijven . vervolgens een halve plak bladerdeeg op de werkbank leggen , instrijken met eigeel , hier de rol beef op leggen en dicht vouwen , de rol bestrijken met eigeel  en fleur  de sel , de  rollen op een bakplaat met de vouwkant naar beneden in de oven zetten en deze bakken op 200 graden ongeveer 20/25 minuten  kerntemperatuur moet tussen de 44 en 49 graden zijn. Heel even laten rusten voordat de rol aangesneden wordt.

Voor de pastinaak creme; halve kilo pastinaken schillen en  blokken snijden, deze gaar koken in een deel bouillon met melk. vervolgens zeven en fijn draaien in de magimix met een beetje koksroom . de verkregen massa door de fijne zeef halen

Voor de spekaardappel ; bonken op de snijmachine snijden op stand 4 en vervolgens lagen gaan opbouwen met spek, tussen elke laag aardappel een beetje ganzevet srrijken opbouw gaat als volgt : 2 lagen aardappel , 1 laag spek 2 lagen aardappel, 1 laag spek enz. Enz . sluiten af met een laag aardappel. Vetvrij papier op de bovenkant leggen  en deze afbakken in de oven op 140 graden ongeveer 40 minuten … vervolgens deze een nacht in de koeling onder druk wegzetten .

Voor de morille saus ; morilles wellen in water vervolgens snijden en weer wellen in water vervolgens in een pan morilles aanzetten in phase met een scheutje cognac en een handje rietsuiker , scheutje room erbij en fond dit aan de zijkant laten trekken op smaak brengen met peper en zout en een beetje bijbinden met roux

Witte kool halveren kern eruit snijden en op de snijmachine snijden snijden op stand 8 deze vervolgens blancheren , de courgette uitboren mbv een parisienneboor bolletje maken en deze ook blancheren

Alle voorbereidingen klaar gerecht kan afgemaakt worden

Print Friendly, PDF & Email
This entry was posted in Frans, Grand cafe Neubourg, Hoofdgerecht. Bookmark the permalink.

Geef een reactie

Jouw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *