Zacht gegaard en gelakt buikspek met gamba, romanesco, witlof en pompoen Parmezaan crème

2015-02-09 21.17.47

Zacht gegaard buikspek.

Portioneer het buikspek op ongeveer 1 kg per stuk en trek het vacuüm.
Gaar het 24 uur op 60 graden in de roner.

Speklak.

500 gr kippenbouillon
1 scheut ketjap
100 gr 7UP
2 el ketchup
1 el honing
1 laurier
2 rozemarijn
2 tijm
2 teen knoflook.
1 el gemalen koffie
1 el kerriepoeder
tabasco naar smaak.

Alles bij elkaar opkoken en laten trekken. Dan uitzeven ,opkoken en afbinden.

Pompoen puree.

Snijd de flespompoen in gelijk stukken en doe deze in een pan met brede bodem.
Doe er een beetje water en boter bij totdat ze net niet onderstaan.
Verwarm de pan en laat het vocht verdampen.
Als de pompoen gaar in doe deze dan in de thermo blender en mix hem op met gecutterde Parmezaan en een beetje limoen olie.
Smaak af met een beetje zout.

Witlof.

Witlof schoon maken en vacuüm trekken met een beetje water, boter,foelie, zout en suiker.
Gaar deze dan ongeveer 30 minuten op 90 graden in de roner.
Romenesko.
Schoon maken en 3 minuten blancheren in zout water.
Parmezaan schuim.

200 gr koks room
100 gr melk
100 gr verse Parmezaan gecutterd

Alles samen in de thermo blender en dan verwarmen naar 100 graden.

Print Friendly, PDF & Email
This entry was posted in Rantree, Tussengerecht. Bookmark the permalink.

Geef een reactie

Jouw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *