Kwartel.
Kwartel schoon maken en dan het borstje op een plakje parmaham leggen.
Deze insmeren met duxelle en een plakje verse eendenlever erop doen.
Uit het pootje moet het bovenste bootje verwijderd worden en dan op de lever gelegd worden.
Dan klap je de parmaham eromheen en pakje hem in bladerdeeg.
Afbakken 180 graden 14 minuten ongeveer.
Rode wijn saus
2 liter rode wijn
1 liter rode port
1 ui
1 Appel
1 wortel
rozemarijn
tijm
gembervocht
2 laurier
4 jeneverbes
Alles samen inkoken tot 1/3 vocht over blijft.
Deze reductie aanlengen met een gelijk deel sterke kippen bouillon.
Afbinden naar smaak.
Oesterzwam.
Oesterzwam schoon maken en met een beetje olijf olie vacuüm trekken.
Dit steamen we op 90 graden 15 minuten.
