Tartaar van tonijn met Zeeuwse creuse, komkommer, zeekraal en passievrucht

Tonijn tartaar

  • 50 gr tonijnfilet sachimi kwaliteit
  • 1/5 rasp van limoen
  • Beetje soyasauce
  • 1 eetlepel olijfolie
  • Sap van 1 oesters
  • Beetje ketjup
  • Peper/zout/koriander
  • Komkommer
  • 1/5 komkommer
  • Sushi azijn
  • p/z
  • Passievruchtengel (voor 10 pers)
  • 2 dl passievruchtpuree
  • 2 gr agar agar
  • 10 gr suiker

Bereidingswijze:

Snij de tonijn in mooie kleine blokjes en doe die in een schaal

Maak de oesters netjes open (voorzichtig met de schilfertjes) giet het vocht bij de tartaar en bewaar de oester afgedekt in de koeling voor later

Meng dan de tartaar met de rest van de ingrediënten en proef of hij goed op smaak is anders bij sturen met p/z

Koel weg zetten tot bord opmaak

Komkommer

Maak met een kleine pomme parisiene boor mooie kleine bolletjes en breng het op smaak met sushi azijn en p/z

Passievruchtengel

Kook de puree samen met de suiker en de agar agar 1 keer goed door, en giet het op een plateau en laat hem opstijven in de koeling. Als hij is opgesteven dan in de keukenmachine mooi glad draaien, en in 1 spuitzak doen.

Opmaak

Doe de tonijntartaar in een ring en steek hem mooi uit, leg dan 5 bolletjes komkommer mooi symmetrisch erop, spuit mooie kleine bolletjes passievruchtgel ertussen en leg 1 oester in het midden.

Garneer mooi af met zorri cress en jonge zeekraal

Serveer de andere oester los in zijn schelp op een hoopje grof zeezout en garneer deze ook met een bolletje komkommer, passievruchten gel en een beetje soy sauce en zorri cress en zeekraal

Print Friendly, PDF & Email
This entry was posted in Restaurant Gaar, Voorgerecht. Bookmark the permalink.