Schelvis:
- 1,2 kg schelvis , Portioneer de schelvis in 12 gelijke stukken.
Bak de vis op de huid krokant, Breng op smaak met peper en zout.
Zet voor het doorgeven 4 minuten in de oven en Zet nog even onder de salamander zodat de huid krokant is.
Zeekraal
- 150 gr zeekraal
stoof de zeekraal net voor doorgeven kort in boter water (niet zouten).
Bataatpuree:
- 1 kg bataat
- 7 gr rookzout (op smaak)
- peper
- 80 gr boter
Schil de bataat en snij in gelijke stukken.
Steam de bataat gaar (ongeveer 10 minuten)
Draai glad in thermomix met wat rookzout, peper, en boter.
Zeef de puree eventueel en bewaar in pannetje voor doorgeven.
Sojacrème:
- 240 gr zure room
- 50 gr sojasaus
- 2 bl gelatine
Week de gelatine in koud water.
Verwarm de sojasaus lichtjes, Los gelatine op in de sojasaus.
Roer onder de zure room en laat opstijven.
Vul spuitzak en bewaar in koeling.
Matelote saus:
Voor de veloutésaus:
- 10 gr boter
- 10 gr bloem
- 300 gr koude visbouillon
- pezo
Maak een witte roux door boter te smelten en de bloem erin te garen.
Blus af met de bouillon. Laat de saus 30 minuten op laag vuur pruttelen.
Breng op smaak met peper en zout.
- 125 gr visbouillon
- 50 gr kleine champignons
- 2 dl veloutésaus
- 25 gr koude blokjes boter.
- pezo
Breng de bouillon met de champignons aan de kook. Laat tot de helft inkoken.
Roer de velouté erdoor en laat rustig 10 minuten door sudderen.
Giet door een fijne zeef en breng terug aan de kook
Mix de boter van het vuur door de saus.
Breng op smaak met cayennepeper en zout.