Benodigdheden:
- 1 kg zeebrasemfilet
- 2 rondjes knolselderij geblancheerd p.p.
Pastadeeg:
- 350 gram bloem
- 3 eieren
- ¼ dl olijfolie, snufje zout
Appelcompote:
- 5 golden zoetzure appels
- 50 gram suiker,
- borrelglas citroenlikeur
Raviolivulling:
- 300 gram pangafilet
- 150 gram room,
- 1 ei
- 350 gram knolselderijblokjes, geblancheerd
Notenschuim:
- 150 gram gemengde noten
- 3 dl melk,
- 1 dl room
Maak de vis schoon en verwijder de graat. Dep droog en bloem de huidkant. Bak de visfilet in een goede pan met wat olie op de huidkant. Leg deze met de gebakken kant naar boven op een bakplaat. Schuif deze vlak voor het serveren nog even in de oven op 170 graden Celsius. Serveer bij de ravioli.
Pureer voor de vulling de visfilet met het ei. Voeg langzaam de room toe en breng dit op smaak met peper en zout. Spatel hier de goed uitgelekte knolselderij door heen en laat staan tot gebruik.
Maak een soepel pastadeeg van de ingrediënten. Draai uit op de pastamachine(zo dun mogelijk). Steek rondjes uit de pastavellen en smeer een helft licht in met wat geklutst ei. Schep wat vulling op de rondjes en klap deze dicht met behulp van een knijper. Kook de ravioli ’s in kokend water met wat zout en serveer warm.
Snij plakken knolselderij op de snijmachine ca 4 mm dik. Steek hier met behulp van en vorm rondjes uit( 2 per persoon) en blancheer in gezouten water. Koel af en bak voor het doorgeven van het gerecht in wat boter.
Schil de appels voor de compote snij in grove stukken(klokkenhuis niet) en stoof met de suiker en de citroenlikeur gaar. Laat staan voor gebruik. Schep er een mooi quenelle van op het bord.
Bruineer voor het schuim de noten in de oven(10 minuten op 170 graden). Voeg de noten bij de melk en laat dit opkoken. Dek als het gekookt heeft af met plastic folie en laat ongeveer half uur trekken. Mix de massa zeef deze en breng op smaak met wat zout. schuim vlak voor het doorgeven nog even op met de staafmixer.
Serveer het gerecht met de verschillende producten en serveer er eventueel wat druppels sesamolie over.
