Soufflé:
- 500 gr snoekbaars filet
- 12 gr zout
- peper
- 200 gr zachte boter
- 2 eieren
- 2 eidooiers
- 500 gr room
- Snij de snoekbaars in grove stukken.
- Draai de stukken met het zout en peper glad in de cutter.
- Voeg langzaam de gesmolten boter toe.
- Klop de eieren met de dooiers wat los en voeg langzaam toe.
- Zodra er een homogene massa ontstaat. Voeg langzaam de room toe.
- Draai nog enkele keren (niet te lang dan vliegt de massa in de schift.)
- Bekleed een halve gastronorm plaat met bakpapier.
- Stort de massa in de plaat en smeer glad uit.
- Zet 35 minuten in de steamer op 85 graden.
- Laat afkoelen in de koeling.
- Steek uit met de steker.
- Bewaar voor het service de uitgestoken soufflé in de alto-shame.
- Dompel de soufflé in eidooier en erna in paneermeel.
- Bak krokant op de plancha.
- Zet 3 minuten in de oven op 180 graden op een plateautje met bakpapier.
Venusschelpen:
- Spoel de schelpen schoon onder koud water.
- Verwarm wat olijfolie met knoflook en scheut water.
- Leg 3 venusschelpen per persoon in de ketel en gaar net voor het doorgeven Kort onder deksel. (zodra ze open springen zijn ze gaar.)
Asperges:
- 10 asperges (1 per persoon)
- boter
- Schil de asperges en snij de onderkant (ongeveer 2 cm) eraf. (deze is houterig)
- Vacuümeer de asperges met klontje boter en half blokje bouillon.
- Gaar 12 minuten op 90 graden in de steamer.
- Laat afkoelen in ijswater.
- Snij de asperges in 3 gelijke delen.
- Verwarm voor het doorgeven kort in half boter half water.
Zalm:
- Verwijder de graten uit de zalm filet.
- Snij dunne plakken van de zalm en leg deze op bakpapier in rond schijfje net wat groter als De soufflé.
- Gratineer de zalm kort voor het doorgeven onder de salamander.
- Breng op smaak met peper en grof zout.
Venkelsaus:
- 120 gr sjalotten
- 3 takjes tijm
- 2 teentjes knoflook
- 1 bl laurier
- 3 dl Noilly prat
- 1 l visbouillon
- 120 gr slagroom
- snufje kurkuma
- 100 gr koude boter (in blokjes)
- zout/peper
- 1 stuks venkel
- 10 gr venkelzaadjes
- Snij de venkel in brunoise.
- Steam 4 minuten beetgaar in de steamer.
- Koel af in ijswater
- Stoof de sjalot met knoflook kort glazig in wat boter.
- Voeg tijm, laurier, venkelzaadjes en kurkuma toe.
- Blus af met de Noilly Prat.
- Laat tot 2/3 inkoken.
- Voeg de visbouillon toe en laat nog 10 minuten doorkoken.
- Roer de room erdoor en laat tot saus dikte inkoken.
- Mix voor het serveren de boter erdoor met behulp van de staafmixer.
- Smaak af met wat peper en zout.
- Roer de venkel brunoise erdoor en laat nog even opkoken voor serveren.
tomatensalsa:
- 2,5 sjalotten
- 2 teentjes knoflook
- 0,5 Chili peper (ontdaan van de pitten)
- 2 blaadjes kaffir
- Blokje gember (3 cm x 3 cm)
- 0,5 stengel citroengras
- 1 Gepelde tomaten
- 10 gr tomatenpuree
- 100 gr gepelde tomaten
- 10 gr trassi (gefermenteerde garnalen pasta)
- Snij de knoflook, sjalot en chili peper fijn.
- Zet aan in wat olijfolie en voeg de specerijen toe.
- Stoof alles op zacht vuur gedurende 2 uurtjes
- Haal de kaffir en citroengras eruit en mix alles fijn.
- Laat zachtjes pruttelen op laag vuur.