Soufflé van snoekbaars met venkel/Noilly prat saus

Soufflé:

  •  500 gr snoekbaars filet
  •  12 gr zout
  •  peper
  • 200 gr zachte boter
  •  2 eieren
  •  2 eidooiers
  • 500 gr room
  1. Snij de snoekbaars in grove stukken.
  2. Draai de stukken met het zout en peper glad in de cutter.
  3. Voeg langzaam de gesmolten boter toe.
  4. Klop de eieren met de dooiers wat los en voeg langzaam toe.
  5. Zodra er een homogene massa ontstaat. Voeg langzaam de room toe.
  6. Draai nog enkele keren (niet te lang dan vliegt de massa in de schift.)
  7. Bekleed een halve gastronorm plaat met bakpapier.
  8. Stort de massa in de plaat en smeer glad uit.
  9. Zet 35 minuten in de steamer op 85 graden.
  10. Laat afkoelen in de koeling.
  11. Steek uit met de steker.
  12. Bewaar voor het service de uitgestoken soufflé in de alto-shame.
  13. Dompel de soufflé in eidooier en erna in paneermeel.
  14. Bak krokant op de plancha.
  15. Zet 3 minuten in de oven op 180 graden  op een plateautje met bakpapier.

Venusschelpen:

  1.  Spoel de schelpen schoon onder koud water.
  2.  Verwarm wat olijfolie met knoflook en scheut water.
  3. Leg 3 venusschelpen per persoon in de ketel en gaar net voor het doorgeven                     Kort onder deksel. (zodra ze open springen zijn ze gaar.)

Asperges:

  •  10 asperges (1 per persoon)
  •  boter
  1.  Schil de asperges en snij de onderkant (ongeveer 2 cm) eraf. (deze is houterig)
  2. Vacuümeer de asperges met klontje boter en half blokje bouillon.
  3. Gaar 12 minuten op 90 graden in de steamer.
  4. Laat afkoelen in ijswater.
  5. Snij de asperges in 3 gelijke delen.
  6. Verwarm voor het doorgeven kort in half boter half water.

Zalm:

  • Verwijder de graten uit de zalm filet.
  • Snij dunne plakken van de zalm en leg deze op bakpapier in rond schijfje net wat groter als De soufflé.
  • Gratineer de zalm kort voor het doorgeven onder de salamander.
  • Breng op smaak met peper en grof zout.

Venkelsaus:

  •  120 gr sjalotten
  •  3 takjes tijm
  •  2 teentjes knoflook
  •  1 bl laurier
  • 3 dl Noilly prat
  • 1 l visbouillon
  • 120 gr slagroom
  • snufje kurkuma
  • 100 gr koude boter (in blokjes)
  •  zout/peper
  • 1 stuks venkel
  • 10 gr venkelzaadjes
  1.   Snij de venkel in brunoise.
  2.  Steam 4 minuten beetgaar in de steamer.
  3. Koel af in ijswater
  4. Stoof de sjalot met knoflook kort glazig in wat boter.
  5. Voeg tijm, laurier, venkelzaadjes en kurkuma toe.
  6. Blus af met de Noilly Prat.
  7. Laat tot 2/3 inkoken.
  8. Voeg de visbouillon toe en laat nog 10 minuten doorkoken.
  9. Roer de room erdoor en laat tot saus dikte inkoken.
  10. Mix voor het serveren de boter erdoor met behulp van de staafmixer.
  11. Smaak af met wat peper en zout.
  12. Roer de venkel brunoise erdoor en laat nog even opkoken voor serveren.

tomatensalsa:

  • 2,5 sjalotten
  • 2 teentjes knoflook
  • 0,5 Chili peper (ontdaan van de pitten)
  • 2 blaadjes kaffir
  • Blokje gember (3 cm x 3 cm)
  • 0,5 stengel citroengras
  • 1 Gepelde tomaten
  • 10 gr tomatenpuree
  • 100 gr gepelde tomaten
  • 10 gr trassi (gefermenteerde garnalen pasta)
  1. Snij de knoflook, sjalot en chili peper fijn.
  2. Zet aan in wat olijfolie en voeg de specerijen toe.
  3. Stoof alles op zacht vuur gedurende 2 uurtjes
  4. Haal de kaffir en citroengras eruit en mix alles fijn.
  5. Laat zachtjes pruttelen op laag vuur.
Print Friendly, PDF & Email
This entry was posted in Hof den Draeck, Tussengerecht, Voorgerecht. Bookmark the permalink.

Geef een reactie

Jouw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *