Piepkuiken met rivierkreeftjes en Indiennesaus

piepkuiken: (12 personen)

•  6 stuks piepkuiken
• 100 gr honing
• 100 gr mosterd
• 150 gr boter
• 5 gr salie
• 5 gr oregano
• 5 gr provencaalse kruiden
• 2 gr paprikapoeder

1. Laat de boter op kamertemperatuur komen en meng met de salie, oregano,                       provenzaalse kruiden en paprikapoeder.
2. Maak de piepkuikens schoon door er het overtollige vet en de vleugeltjes af te                   snijden.
3. Vul de kuikens met de boter.
4. Maak een mengeling van de honing en de mosterd en smeer er de kuikens mee in.
5. Leg ze in een braadsleden met klontje boter en zet ze 30 minuten op 180 graden in de oven.
6. Besprenkel ze regelmatig het braadvocht.
7. Prik met een mes achter in het piepkuiken en houd recht omhoog, als er nog bloed         uit druipt dan is de kip nog niet gaar, zodra dit sap word is hij gaar.
8. Laat ze 15 minuten rusten op de werkbank.
9. Snij de borsten van het karkas af en hak de bouten ervan af.
10. Leg op plateau en schuif in de alto-shame of bedek met aluminiumfolie.
11. Zet de kuikens voor het doorgeven nog 4 minuten in de oven van 180 graden.

rivierkreeftjes:

• 12 st levende rivierkreeftjes
• 4 l water
• 5 gr Cayenne peper
• 10 gr zout
• 1 ui
• 4 kruidnagels
• 2 bl laurier
• 2 takjes tijm

1. Snij dwars in de kop van de kreeftjes.
2. Breng al de overige ingrediënten aan de kook.
3. Draai en trek voorzichtig aan het middelste ‘staartje’ het darmkanaal eruit.
4. Kook de kreeftjes 2 minuten in het kokend water.
5. Koel af in ijswater.
6. Maak de kreeftjes schoon door er de kop af te draaien, en knijp de schaal eraf.
7. Verwarm voor het doorgeven de kreeftjes in de saus.

prei julienne:

• 3 st prei (wit)
• peper
• zout
• boter

1. Snij de prei in mooie julienne.
2. Verhit de boter in een wok en stoof de prei gaar.
3. Breng op smaak met wat peper en zout.

indiennesaus:

•   4 dikke uien
•  50 gr olie
•  20 gr peterselie (fijngehakt)
•  60 gr bleekselder
• takje tijm
• 1 blaadje laurier
• 1 foelie
• peper
• zout
• 30 gr bloem
• 10 gr kerrie
• afval van de rivierkreeftjes
• 7,5 dl gevogelte bouillon
• ½ citroen (sap en rasp)
• 80 gr slagroom
• 100 gr kokosmelk

1. Snij de ui en selder grof. Meng de bloem met de kerrie.
2. Stoof de ui en bleekselder samen met de kreeftenkarkassen aan in de olie.
3. Voeg de specerijen (foelie, laurier en tijm toe.
4. Bak de kerrie en de bloem lichtjes erbij.
5. Giet langzaam de bouillon toe.
6. Breng aan de kook en laat 30 minuten zachtjes sudderen.
7. Zeef de saus en breng terug aan de kook met de room en de kokosmelk.
8. Laat 1/3^de inkoken. of tot gewenste dikte.
9. Breng op smaak met peper, zout en citroen.
10. Voeg net voor doorgeven de peterselie toe.

mais pommes dauphine:

• 50 gr boter
• 100 gr melk
• 50 gr bloem
• 700 gr puree aardappelen
• 2 st eieren
• 8 gr zout
• 200 gr uitgelekte maiskorrels

1. Kook de aardappelen in 20 minuten gaar en wrijf door een zeef tot puree.
2. Weeg hiervan 600 gr af.
3. Breng de boter met de melk en het zout aan de kook.
4. Gaar de bloem erbij.
5. Meng het deeg met de eieren in de kitchen aid
6. Tot 1 homogene massa.
7. Roer er de aardappelpuree en de mais door.
8. Knijp er balletjes van met behulp van de ijsknijper en vries in.

Frituur 3 minuten op 190 graden.

broccoli puree:

• 600 gr broccoli
• 200 gr crème fraiche
• 6 gr zout
• peper

1. Breng ruim water aan de kook.
2. Voeg de grof gesneden broccoli toe en kook 4 minuten gaar.
3. Zeef de broccoli en draai glad in de thermomix met de overgie ingrediënten.