Ingrediënten:
- Hertenbief ca 125 gram per persoon aan een stuk
- Ganzenlever ca 80 gram pp
- Witlof gekarameliseerd
- Kimschi (Gefermenteerde kool met Jasje van die kool)
- Cranberry’s inkoken met suiker en rode port
Receptuur Kimshi van Restaurant In Den doofpot te Leiden:
Gelei van rode kool. De kool gaat door de sap centrifuge om daarna het sap te binden met agar en als gelei te storten op de plaat. 600 gram sap, (1.6 gram gellan niet noodzakelijk) en 3.6 gram agar bij elkaar koken en per 200 gram storten op 1/1 gastronoom, koud zetten en hard laten worden daar de Kimchi in rollen. De gelei is ook te maken met rode biet sap die verkrijgbaar is in de super.
Kimchi: In de koelkast is kimchi in een luchtdichte pot drie maanden houdbaar!
- Verwijder de onderkant van de stukken kool. Snijd ze dan in stukjes van 4 cm of in heel dunnen reepjes en doe ze in een grote kom. Strooi het zout erover en wrijf het er zachtjes met je handen in.
- Schenk er ruim water over en leg er een bord op om de kool onder water te houden. Wacht 3 uur.
- Doe de stukjes kool dan in een vergiet en spoel ze grondig af onder koud water. Laat ze 30 minuten uitlekken.
- Doe de knoflook, gember en suiker in de keukenmachine en mix tot een gladde pasta. Doe die in een andere kom en roer de garnalenpasta en gochugaru erdoor.
- Knijp het teveel aan vocht uit de stukjes kool en voeg ze toe, samen met de gochugarupasta. Mix alles met je handen grondig door elkaar.
- Schep de kimchi in een grote weckpot en duw de vaste ingrediënten onder de vloeistof. Sluit de pot.
- Laat de kimchi 2–5 dagen op kamertemperatuur fermenteren. (Zet de pot op een bord om vloeistof die over de rand loopt op te vangen.) Check de kimchi elke dag, laat wat van het gas ontsnappen en duw de groenten onder de vloeistof.
- Als de kimchi goed van smaak is, zet je de pot in de koelkast. De houdbaarheid is 3 maanden.
Herten(bil) biefstuk in roomboter rondom bruinbakken. Het hertenvlees daarna in alufolie rollen en ca 15 minuten laten rusten. Plaats de filet in de voorverwarmde oven (160 graden) en zorg dat de kerntemperatuur ca 55 graden als hij op het bord gaat.
Ganzenlever in dunne plakken snijden van ca 1 cm. Iets bloemen en dat in roomboter mooi bruin bakken. Bij het opdienen ietwat zout en peper toevoegen.
Honing-tijmsaus
- 1 el honing
- 2 dl rode wijn
- 1 el roomboter
- 3 dl kalfsfond
- 30 g koude roomboter in blokjes
- verse tijm
- peper en zout
Fruit de tijm in de roomboter en blus af met de rode wijn. Laat het geheel inkoken tot 1/3 van geheel. Zeef de saus. Verwarm de saus en voeg de honing toe en breng op smaak met peper en zout. Haal van het vuur en voeg de loude roomboter blokjes toe.
Cranberrysaus
- 500 gr Cranberry’s
- sinaasappel
- kaneelstokje
- 4 kruidnagels
- 2 dl rode port
- 200 gr bruine basterd suiker
- Boen de sinaasappel schoon. Snijd met een dunschiller repen oranje schil van de sinaasappel en pers de vrucht uit. Doe alle ingrediënten in een steelpan en laat onder af en toe roeren 15 min. zachtjes koken of tot de saus is ingedikt.
- Proef de saus. Is de saus zuur, voeg dan wat meer suiker toe. Laat iets afkoelen en verwijder vervolgens de repen sinaasappelschil en het kaneelstokje. Probeer ook alle kruidnagels eruit te halen. Serveer de saus op kamertemperatuur
Alles mooi schikken op een voorverwarmd bord en op dienen.
